En la industria de alimentos, pecuaria e institucional, existe un enemigo silencioso que puede comprometer la higiene de las superficies sin que sea visible: el biofilm. Sus efectos se manifiestan en problemas cotidianos como olores persistentes, superficies resbalosas, fallas en la limpieza y reaparición de microorganismos incluso después de aplicar procedimientos adecuados.
Comprender cómo se forma y cómo eliminarlo es fundamental para mantener procesos higiénicos, seguros y eficientes.
1. ¿Qué es exactamente el biofilm?
El biofilm es una comunidad de microorganismos que se adhiere a superficies húmedas y forma una matriz extracelular, similar a un gel, compuesta principalmente por polisacáridos, proteínas y ADN extracelular.
Esta matriz actúa como un escudo protector que disminuye la eficacia de los detergentes y desinfectantes, reduce la penetración de temperatura y químicos, protege a los microorganismos ante cambios ambientales y permite su supervivencia durante largos periodos.
Por eso, una superficie puede verse limpia y aun así mantener un biofilm activo si la matriz no se ha removido.
2. ¿Dónde aparece con mayor frecuencia?
Los biofilms se desarrollan en microambientes donde coinciden humedad, materia orgánica y baja turbulencia o poca acción mecánica. Es frecuente encontrarlos en:
- Uniones, empaques y válvulas
- Tuberías, ductos y sistemas CIP con flujo insuficiente
- Drenajes y trampas de piso
- Equipos de difícil acceso o con geometrías complejas
- Superficies rayadas, porosas o desgastadas
- Zanjas, cámaras frías y áreas de ventilación limitada
- Utensilios que no secan por completo
Incluso superficies que parecen impecables pueden albergar biofilms en etapas iniciales.
3. Señales que pueden indicar la presencia de biofilm
Aunque el biofilm no siempre es visible, ciertos indicadores alertan sobre su posible presencia:
- Olores persistentes o “fermentados”
- Superficies resbalosas o viscosas
- Película gelatinosa o brillo anormal
- Espuma inusual en líneas CIP
- Reaparición de microorganismos en los mismos puntos
- Variaciones en el flujo de agua o producto
- Corrosión localizada en acero inoxidable, dependiendo de la especie microbiana y las condiciones del proceso
Cuando estas señales se repiten en un área específica, suele haber un biofilm actuando como causa raíz.
4. ¿Por qué es tan difícil eliminarlo?
La dificultad no está solamente en los microorganismos, sino en la matriz que los protege. Esta estructura crea barreras físicas que impiden la llegada del químico, microzonas con pH y oxígeno distintos al entorno y zonas donde la temperatura o el desinfectante no penetran de forma uniforme.
Es como intentar limpiar grasa cubierta por una película plástica: el detergente no alcanza el origen del problema hasta romper esa capa inicial.
5. Estrategias efectivas para controlar el biofilm en la práctica
Eliminar un biofilm es totalmente posible cuando se combina la química adecuada con el procedimiento correcto.
5.1 Limpieza enzimática y/o alcalina
Las enzimas ayudan a degradar proteínas y polisacáridos de la matriz, mientras que los detergentes alcalinos solubilizan la suciedad y desestabilizan el entorno del biofilm. Seleccionar el producto correcto para cada tipo de residuo es fundamental.
5.2 Concentración, temperatura, acción mecánica y tiempo
La eliminación del biofilm depende del cumplimiento de parámetros fundamentales:
- Concentración adecuada del detergente
- Temperatura compatible con la química utilizada
- Tiempo de contacto suficiente
- Acción mecánica en superficies abiertas (cepillos, presión, fricción)
- Flujo y turbulencia correctos en sistemas CIP
Si alguno de estos elementos falla, la matriz no se rompe y el biofilm puede reinstalarse.
5.3 Enfocar la limpieza en puntos críticos
Los biofilms se alojan con mayor facilidad en zonas que suelen pasar desapercibidas, como uniones, empaques, válvulas, drenajes, áreas de baja turbulencia en CIP, equipos difíciles de abrir y superficies dañadas. Identificar estos “puntos de refugio microbiano” permite dirigir la limpieza donde realmente importa.
5.4 Mantener rutina y constancia
El biofilm es un fenómeno dinámico y puede comenzar a formarse nuevamente en períodos cortos si no existe una rutina establecida. La prevención es más efectiva que una limpieza correctiva ocasional.
Una frecuencia adecuada, combinada con inspecciones y registros, disminuye significativamente su aparición.
5.5 Capacitar al equipo
Aunque el biofilm no siempre sea visible, sí puede detectarse mediante cambios en textura, olores anormales, comportamiento inusual del flujo o incrementos repetidos en resultados microbiológicos. Capacitar al personal en estas señales permite actuar antes de que el biofilm se consolide.
6. Conclusión
El biofilm es un desafío silencioso, persistente y altamente adaptable, pero totalmente controlable cuando se combinan las estrategias correctas. La clave está en integrar una química adecuada, parámetros operativos bien definidos, acción mecánica o turbulencia, enfoque en puntos críticos y una rutina constante de limpieza e inspección.
Cuando estos elementos trabajan juntos, los procesos se vuelven más seguros, higiénicos y eficientes, reduciendo riesgos tanto microbiológicos como operativos.
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