Los alérgenos alimentarios son proteínas o glicoproteínas con capacidad de unirse específicamente a las inmunoglobulinas (IgE). Por su alta resistencia llegan intactos o prácticamente sin digerir a las células presentadoras de antígenos, y que, en personas con elevada sensibilidad a estas sustancias, se favorece la capacidad que tiene el antígeno de activar el sistema inmunológico.
Numerosos estudios sobre alergias alimentarias se enfocan en un grupo particular de alérgenos denominados “los grandes ocho”, que en Norteamérica causan alrededor del 90% de las alergias (Figura 1).
Figura 1. Los grandes ocho alérgenos
Además de “los grandes ocho”, más de 160 alimentos han sido documentados como alérgenos menos frecuentes, aunque se sabe que cualquier alimento puede ser potencialmente alergénico y provocar hipersensibilidad mediada por mecanismos inmunológicos.
REACCIONES ALÉRGICAS
Una reacción a un alérgeno alimentario es la respuesta inmunológica del cuerpo a proteínas que están en el alimento y que el cuerpo las considera como extrañas. Una cantidad minúscula de proteína/alérgeno puede desencadenar diferentes síntomas en distintos individuos. Estas reacciones o síntomas actúan con rapidez y no se deben confundir con intolerancias a los alimentos, tales como la intolerancia a la lactosa.
Dado que el único método efectivo para prevenir la aparición de las alergias alimentarias es evitando totalmente el ingrediente alergénico en cuestión, distintos organismos reguladores, tal es el caso de La ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor de EE. UU. (FALCPA), ordenan declarar la presencia de determinados alérgenos en el etiquetado de alimentos. Es por esto que, el enfoque actual para la gestión del riesgo de alérgenos en la industria alimentaria debe integrarse en todo el ciclo de vida del producto, comprendiendo desde su diseño, cadena de suministro, protocolos de fabricación, empaque, etiquetado, almacenamiento, distribución, promoción, publicidad y hasta el momento en que el consumidor ingiere el producto.
CONTACTO CRUZADO DE ALÉRGENOS
Algunas recomendaciones para prevenir el contacto cruzada con alérgenos en las instalaciones, se mencionan a continuación:
VALIDACIÓN DE LA LIMPIEZA DE ALÉRGENOS
Los procedimientos de limpieza y desinfección representan una parte muy importante en la gestión del riesgo de contacto cruzado de alérgenos. De ahí la importancia de establecer métodos de higiene capaces de eliminar eficazmente los alérgenos de equipos, superficies y utensilios, con el objetivo de asegurar las áreas de trabajo para el procesamiento de los alimentos.
Previo a efectuar el protocolo de validación, es importante considerar que se hayan implementado buenas prácticas de higiene para evitar el contacto cruzado, entre las cuales se pueden mencionar:
Validar los procedimientos de higiene es un requisito previo de un programa sólido para la gestión de alérgenos basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), con el objetivo de confirmar que los regímenes de limpieza son capaces de mitigar el riesgo de contacto cruzado.
¿Cuándo se recomienda realizar?
- Al adquirir un nuevo equipo para el procesamiento y este sea complejo para su desarme y/o limpieza.
- Al efectuar grandes cambios en la formulación de un producto, en el proceso productivo y/o en el propio proceso de limpieza.
- La primera vez que se introduce un alérgeno en una línea de producción.
¿Cómo sería el protocolo?
- Realizar la validación física de todas las superficies de contacto directo e indirecto con los alimentos, consiste en un recorrido para inspeccionar visualmente la línea de producción posterior a la limpieza.
- Revisar instructivos de higiene para compararlos en la práctica, evaluar las habilidades y capacitación de los operadores.
- Realizar las respectivas pruebas analíticas cuantitativas utilizando métodos apropiados, por ejemplo: el ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA).
- Para efectuar el estudio de validación se debe elegir el “peor de los casos”, es decir, el producto alimenticio más difícil de remover y con la concentración más alta del alérgeno, utilizado en una línea de producción (denominada proteína marcadora).
Existen técnicas analíticas adecuadas para acompañar la inspección visual, las cuales se agrupan en técnicas no específicas y específicas. Los métodos específicos para la detección de alérgenos, son los que verdaderamente determinan la presencia o ausencia de alérgenos en superficies o muestras de agua, mientras que los métodos no específicos son indicadores del nivel de higiene en general.
El muestreo de alérgenos alimentarios se lleva a cabo para una variedad de propósitos diferentes, incluidos el cumplimiento de la ley, la vigilancia, el control de la gestión de alérgenos y la evaluación del rendimiento de los métodos analíticos. Antes de realizar el muestreo, es importante comprender por qué se está realizando y evaluar las implicaciones.
RETIROS DE MERCADO
El número de retiros del mercado asociados con alérgenos no declarados ilustra que esto es un verdadero problema. Por tanto, la implementación de un programa integral para la gestión de alérgenos alimentarios, no solo es lo correcto que se debe hacer desde una perspectiva de inocuidad y de protección de la salud del consumidor, sino que también es importante para proteger la credibilidad de una empresa.
En Kemical le ayudamos en la prevención del contacto cruzado con alérgenos y en la validación de los procedimientos de higiene. Contáctenos: (506) 4104-0400.
Sobre el Autor:
Melissa Murillo, Ejecutiva de Proyectos, Kemical
César Fallas, Coordinador de Proyectos, Kemical
REFERENCIAS
- Flanagan, S. (2015). Introduction to food allergy. In R.K Ward., Handbook of Food Allergen Detection and Control (pp. 02–12). Woodhead Publishing.
- Flanagan, S. (2015). Food allergen risk assessment and management. In R.W.R Crevel. Handbook of Food Allergen Detection and Control (pp. 42–63). Woodhead Publishing.
- Flanagan, S. (2015). Hygienic design and cleaning as an allergen control measure. In D. Nikoleiski. Handbook of Food Allergen Detection and Control (pp. 90–102). Woodhead Publishing.
- Flanagan, S. (2015). Sampling for foods allergen. In H.M Brown., H.E Arrowsmith. Handbook of Food Allergen Detection and Control (pp. 182–196). Woodhead Publishing.
- FSPCA. (2016). Controles preventivos de alérgenos alimentarios. Controles Preventivos de Alimentos para Humanos (pp. 182–196). Food Safety Preventive Controls Alliance.
- Jackson, L.S. et al. (2008). Cleaning and other control and validation strategies to prevent allergen cross-contact in food processing operations. (pp. 445–458). A review. Journal of Food Protection.
- FAO, OMS. (2020). Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos. (pp. 2 – 23). Normas Internacionales de los Alimentos, Codex Alimentarius.
- Crevel, R. W. R. (2016). Managing Risks from Allergenic Residues. In H. Lelieveld, J. Holah, & D. Gabrić (Eds.), Handbook of Hygiene Control in the Food Industry (2° ed., pp. 135–143). Woodhead Publishing. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100155-4.00010-8.