El mundo invisible de los biofilms

Un lote puede retirarse del mercado por Listeria a pesar de contar con un plan de higiene aparentemente correcto. En muchas ocasiones, el problema no está en lo que hacemos, sino en algo que no podemos ver: los biofilms.

¿Qué es un biofilm?

Cada día, los microorganismos entran de forma natural en las instalaciones a través de las materias primas, el personal o el ambiente. Cuando no son eliminados correctamente, pueden organizarse en comunidades adheridas a las superficies y quedar protegidos por una matriz extracelular propia denominada EPS (sustancia polimérica extracelular). De hecho, se estima que alrededor del 99% de las bacterias en la naturaleza existen en forma de biofilm, mientras que solo una pequeña proporción se encuentra como células libres en suspensión. Aunque hoy conocemos su importancia en seguridad alimentaria, no es un fenómeno nuevo. Ya en 1684, Antonie van Leeuwenhoek observó microorganismos adheridos a la superficie de sus propios dientes, describiendo los primeros indicios de estas comunidades microbianas.

¿Por qué la industria alimentaria es un entorno ideal?

Un biofilm necesita tres elementos básicos para desarrollarse: humedad, nutrientes y una superficie donde adherirse. Precisamente, tres condiciones habituales en cualquier planta de procesado de alimentos. Cuando un biofilm se establece, puede convertirse en una fuente continua de contaminación, provocar alteraciones del producto, favorecer enfermedades transmitidas por alimentos e incluso contribuir a procesos de biocorrosión. Entre los microorganismos más relevantes encontramos: • Microorganismos alterantes: Pseudomonas y bacterias ácido-lácticas. • Microorganismos patógenos: Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Campylobacter. • Hongos: Candida, Aspergillus y otros microorganismos ambientales.

¿Por qué son tan difíciles de controlar?

Los biofilms representan uno de los mayores retos de la higiene alimentaria porque: • Las bacterias pueden entrar diariamente con las materias primas y el entorno. • Se desarrollan rápidamente en zonas difíciles de limpiar y permanecen invisibles. • Presentan una elevada resistencia frente a tratamientos químicos convencionales. • Utilizan mecanismos de comunicación celular (quorum sensing) para coordinar su desarrollo y mejorar su supervivencia frente a condiciones adversas. Además, la matriz EPS funciona como una barrera protectora: dificulta la penetración de los biocidas y permite que las bacterias situadas en las capas más profundas sobrevivan a concentraciones subletales, favoreciendo su adaptación y posible desarrollo de resistencias.

Señales de alarma

Algunos indicios que pueden indicar la presencia de biofilms ocultos son: • Incrementos inexplicables en los recuentos microbiológicos. • Presencia de patógenos a pesar de disponer de un programa de limpieza y desinfección adecuado. • Falta de un patrón claro en el tiempo o en la distribución de contaminaciones. • Poca relación entre los resultados microbiológicos de superficies y producto final.

Detectarlos y eliminarlos

evaluar la higiene de una superficie, pero tienen limitaciones: pueden recuperar solo una parte de los microorganismos presentes y requieren entre 18 y 72 horas para obtener resultados. Por ello, no siempre son suficientes para confirmar la ausencia de un biofilm. Kemical dispone de Biofinder, una herramienta rápida capaz de detectar la presencia de biofilms en cuestión de segundos, permitiendo identificar puntos críticos antes de que se conviertan en un problema mayor. Para eliminarlos es necesario combinar diferentes estrategias: • Acción mecánica, para desprender la estructura adherida. • Detergentes especializados, capaces de eliminar restos orgánicos. • Tecnología enzimática, mediante enzimas como proteasas, amilasas y lipasas que degradan la matriz EPS. Una vez destruida esta barrera protectora, el desinfectante puede alcanzar las células bacterianas y actuar de forma más eficaz.

La mejor estrategia: prevenir

La prevención continúa siendo la herramienta más efectiva: • Aplicar programas adecuados de limpieza y desinfección. • Identificar puntos críticos mediante herramientas de detección de biofilms. • Integrar el control de biofilms dentro del sistema APPCC. • Alternar detergentes convencionales con soluciones enzimáticas cuando sea necesario. • Evitar acumulaciones de humedad y mantener las zonas de producción secas. • Aplicar medidas de descontaminación ambiental cuando proceda. Los biofilms son invisibles, pero su impacto puede ser muy real. Detectarlos y controlarlos a tiempo es clave para garantizar la seguridad alimentaria y evitar contaminaciones inesperadas.