Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un problema de salud pública. Es así como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación y la Organización Mundial de la Salud están preocupadas por el aumento en la incidencia de estas enfermedades en las últimas décadas. Se desconoce si esto es el resultado de una mayor vigilancia y utilización de metodologías de diagnóstico con una mejor caracterización de microorganismos.
La demanda de vegetales y frutas mínimamente procesados se ha incrementado debido en parte al auge de los servicios de comida, donde las ensaladas siempre están incluidas en los menús diarios. Las nuevas técnicas de procesamiento y envase que permiten utilizar el producto listo para servir han aumentado el riesgo asociado con microorganismos patógenos emergentes, tales como Listeria monocytogenes.
La Listeria monocytogenes es una de las bacterias más temidas por la industria alimentaria. Su resistencia y ubicuidad en la naturaleza, es decir que se encuentra en múltiples sitios como el suelo, agua y en el tubo digestivo de personas y animales, además de la capacidad para formar ecosistemas bacterianos en distintas superficies y su alta tasa de mortalidad, la convierten en un peligro constante.
Se calcula que un tercio de los casos de listeriosis se producen por la proliferación de la bacteria en alimentos preparados y almacenados en las neveras domésticas. El Center for Disease Control and Prevention (CDC) reporta 20 muertes por cada 100 casos de listeriosis por año y considera esta enfermedad como un importante problema de salud pública. Los países pertenecientes a la Unión Europea reportan una incidencia de 2 a 10 casos de listeriosis por millón de personas.
Tabla 1. Brotes asociados a frutas y verduras frescas.
Datos extraídos de: Olaimat y Holley y Wadamori et al.
¿Qué es la Listeria monocytogenes?
La Listeria monocytogenes es un microorganismo psicrotrofo, es decir, que puede desarrollarse a temperaturas frías y procesos de refrigeración inferiores a 5 °C, aunque la temperatura ideal para la multiplicación de listeria monocytogenes está entre 30-37°C a pH neutro. El que pueda desarrollarse a temperaturas frías la diferencia principalmente de muchas otras bacterias. Es capaz de formar biofilms, es decir, puede adherirse a las superficies (por ejemplo, de mesas, maquinaria, etc.) y crecer formando colonias protegidas por una capa de polisacáridos, que la hacen resistente a los procesos de limpieza y desinfección, suponiendo una fuente continua de contaminación para los alimentos.
La Listeria actualmente comprende seis especies: monocytogenes, ivanovii, seeligeri, innocua, welshimeri y grayi. Dos de estas especies son patógenas para las personas: la monocytogenes y la ivanovii.
Como se mencionó anteriormente listeria monocytogenes se encuentra en el intestino de personas y animales que actúan como portadores, pero también en ambientes naturales como pueden ser el suelo o el agua, debido a esto las hortalizas pueden contaminarse por el suelo o por el uso de estiércol como fertilizante. Los alimentos listos para comer también pueden contaminarse durante el procesamiento, y la bacteria puede multiplicarse hasta niveles peligrosos durante la distribución y el almacenamiento.
Puede transmitirse a las personas a través de la ingesta de alimentos contaminados, en cualquier fase de la cadena alimentaria, durante la producción, la distribución y la preparación para el posterior consumo.
Control de Listeria monocytogenes
El control de Listeria monocytogenes es necesario en todas las fases de la cadena alimentaria, y la prevención de la multiplicación de la bacteria en el producto alimentario final requiere un enfoque integral. Para ello se diseñó la ecuación de control de patógenos que, en cinco principios nos resume los puntos más importantes del control de la bacteria.
Ecuación de control de patógenos
Principio N.° 1 Separar los productos crudos de los productos listos para el consumo
Los antecedentes han demostrado que existe una mayor probabilidad de encontrar organismos causantes de deterioro o patógenos en las áreas no controladas o donde se trabaja con ingredientes crudos, que en las áreas de producción controlada o donde se trabaja con productos listos para el consumo. Controlar el movimiento de los empleados, de los suministros y de los equipos reduce significativamente la probabilidad de contaminación cruzada.
Principio N.° 2 Buenas prácticas de manufactura y condiciones controladas
Utilizar buenas prácticas de manufactura constituye una de las previsiones más fundamentales en la industria alimenticia. Si no se cumplen estas prácticas, se puede ocasionar la contaminación de los productos.
Principio N.° 3 Diseño sanitario de instalaciones y equipos
El diseño sanitario de los equipos e instalaciones es uno de los aspectos más importantes de los principios básicos de control de patógenos. Las superficies difíciles de limpiar pueden constituir un desafío y/o descuidarse durante el ciclo de higiene, lo que resulta en crecimiento y albergue microbiano.
Principio N.° 4 Procedimientos y controles eficaces de limpieza y sanitización
La limpieza y desinfección siempre deben ser eficaces. La higiene eficaz es fundamental para mantener un entorno limpio en la planta. Se ha demostrado que los procedimientos mejorados de limpieza compensan las deficiencias en el diseño de instalaciones o equipos, hasta que puedan implementarse las mejoras.
Principio N.° 5 Monitoreo de patógenos ambientales
El monitoreo ambiental mide el éxito de los controles de patógenos, al verificar que los programas preventivos son eficaces. Un programa de monitoreo ambiental le ayuda a conocer su entorno y hacer mejoras de acuerdo con los aspectos identificados en los resultados del mismo.
Recuerde que los programas de limpieza y desinfección juegan un papel vital en la prevención de la contaminación y son la base para establecer un sistema de gestión de la calidad e inocuidad. Desarrollar un programa de higiene bien documentado y ejecutable es el primer paso para lograr un entorno seguro para los alimentos y construir una cultura sólida de inocuidad alimentaria.
En Kemical, nuestro propósito es proteger la salud, higiene y bienestar de las personas; por eso estamos en la mejor disposición de asesorarle y apoyarle en la implementación de programas eficientes y efectivos de limpieza y desinfección en su empresa. Contáctenos.
Sobre el Autor:
Andrea Lang, Líder de Territorio Desarrollo de Cuentas, Kemical
REFERENCIA
- McLauchlin J. The identification of Listeria species. Int J Food Microbiol 1997; 38:77-81.
- Farber, JM. What food companies should know about food-borne Listeriosis. 1992.
- NACMCF. Listeria monocytogenes. Nacional Advisory Commite on Microbiological Criteria for Food. Int J Food 1991; 14:185-246.
- WHO | Promoting fruit and vegetable consumption around the world [online]. Who. int. (2018). Disponible en: http://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/en/ [Accessed 30 Jan. 2018]. [
- Wadamori Y., Gooneratne R. and Hussain M. A. (2017). Outbreaks and factors influencing microbiological contamination of fresh produce. Journal of the Science of Food and Agriculture. 97; 1396–1403.
- United Fresh Guides, Guidance on Environmental Monitoring and Control of Listeria for the Fresh Produce Industry, www2.unitedfresh.org/forms/store/ProductFormPublic/guidance-on-environmental-monitoringand-control-of-listeria-for-the-fresh-produce-industry