La Salmonella spp es un microorganismo patógeno, que se encuentra comúnmente en el tracto gastrointestinal del ser humano, de las aves y mamíferos sanos.
Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (EFSA y ECDC) publicado en el 2018, la salmonelosis es la segunda zoonosis de transmisión alimentaria en la Unión Europea y una de las enfermedades más frecuentes a nivel mundial, que ha cobrado millones de muertes.
Un plan de control de Salmonella exigirá la coordinación de diferentes programas de vigilancia en cada una de las etapas de la cadena productiva. Ya que la contaminación puede darse desde las materias primas para alimentación animal en la granja, en el matadero, en las distintas etapas del proceso productivo, hasta la conservación y preparación del producto cárnico.
Producción primaria
En la granja, las medidas de prevención no deberían centrarse en la eliminación del patógeno, sino en su reducción, ya que por la naturaleza o condiciones del proceso es prácticamente imposible.
Se recomienda como medidas:
- La detección temprana de los animales enfermos, así como la separación o aislamiento de éstos de los animales sanos, lo cual ayudará a evitar el contagio.
- Evitar el hacinamiento de animales.
- Aplicar medidas de bioseguridad.
Medidas de bioseguridad
Dentro de las principales medidas de un programa de bioseguridad para cualquier granja se incluyen:
- Control de plagas (roedores, insectos).
- Suministro de alimento de óptima calidad tanto nutricional como bacteriológica, lo que incluye un adecuado almacenamiento de este.
- Uso de tapetes de desinfección o pediluvios a la entrada de cada galpón.
- Implementación de una zona de duchas y cambio de ropa y calzado en las entradas, para minimizar el riesgo de entrada de agentes infecciosos.
- Programa de desinfección externa e interna de todos los vehículos que ingresan a la granja.
- Limpieza y desinfección de todo implemento, elemento, equipo, que entra o sale de la granja, además de las superficies y áreas de estancia de los animales.
- Si bien, es una práctica frecuente hacer uso de antibióticos en la producción animal, ya que facilitan el crecimiento de los animales y disminuyen la aparición de enfermedades, debido a los potenciales riesgos sanitarios para los consumidores, la prescripción de antibióticos en salud animal tiende a ser cada vez más restrictiva o, por lo menos, vigilada.
Mataderos
En este punto lo más importante es que el faenado se realice lo más eficiente posible para evitar la contaminación:
- Se debe procurar un desollado correcto en la res y cerdo; de esta manera se evita que la canal entre en contacto con la piel removida.
- Dado que la Salmonella se encuentra en el tracto gastrointestinal de los animales, se debe evitar en la etapa de evisceración que las heces entren en contacto con las partes aptas para consumo.
- En la industria avícola esta tarea es más crítica debido al volumen procesado a gran velocidad. Un error en esta etapa podría provocar una contaminación cruzada a múltiples canales o lotes del proceso. Por lo tanto, es importancia enfocar acciones de manera preventiva que eviten la contaminación fecal de las canales. Una manera de hacerlo es aumentando el ayuno antes del sacrificio, que generalmente es de entre 8 a 12 horas.
Procesamiento
La base de todo sistema de gestión de inocuidad es contar con buenas prácticas de manufactura, entre ellas se encuentran:
- Realizar el control de materias primas, las cuales pueden también ser fuente de contaminación.
- Contar con normas de higiene personal.
- Establecer procesos adecuados de limpieza y desinfección.
- Controlar las prácticas operativas, como lo son la separación de las áreas de producto crudo y producto terminado.
- Monitorear la temperatura: se debe contar con tratamientos de refrigeración y congelación adecuados, evitando que haya ruptura de la cadena de frío.
- Desinfectar las canales por medio de:
- La instalación de arcos de desinfección o tinas de inmersión con soluciones antimicrobianas.
- El enfriamiento es un punto crítico de control en el procesamiento avícola, al ser un foco importante de recontaminación. El uso de bactericidas como hipoclorito de sodio o ácido peracético ayudan a reducir la carga microbiológica al producto final, ya sea que se realice en agua o por aire.
- Realizar empacados eficientes que eviten el desarrollo de microorganismos.
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Sobre el Autor
Stephanie Scott, Líder de Territorio Desarrollo de Cuentas, Kemical.
RERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CODEX ALIMENTARIUS-NORMAS INTERNACIONALES DE LOS ALIMENTOS. (2016). Anteproyecto de directrices para el control de la salmonella spp. no tifoidea en la carne de bovino y cerdo. Organización Mundial de la Salud .
Ministerio de Protección Social de Colombia- Instituto Nacional de Salud . (2011). Perfil de Riesgos Salmonella spp. (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Bogotá, Colombia: Imprenta Nacional de Colombia.