Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) son padecimientos comunes, costosos y lo más crucial, evitables. Según la estadística proporcionada por el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos, se estima que anualmente una de cada seis personas en el país se ve afectada por la ingestión de alimentos contaminados. Tal es el caso de un restaurante de EEUU que se convirtió en la fuente de un brote prolongado de enfermedades transmitidas por alimentos causado por la misma cepa de Salmonella entérica durante más de 10 años, ya que curiosamente se encontró esa misma cepa en varias superficies diferentes del servicio de alimentos, incluido el área de cocina, superficies de preparación, áreas de lavado, almacenamiento y hasta en los vestidores de los colaboradores, donde muy probablemente las personas infectadas lo esparcieron al tocar las superficies con las manos.
Según un artículo reciente de la revista Food Safety (junio 2023), titulado “Nuevos usos de las tecnologías existentes para reducir el riesgo de patógenos persistentes en las superficies de alimentos minoristas”, se aborda la preocupación de la presencia de patógenos microbianos persistentes en servicios de alimentación de atención al público (SAP). Esto se traduce en la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos y en brotes, especialmente después de la contaminación cruzada en los alimentos.
En particular, la Listeria ha sido identificada como un factor en numerosos brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos en SAP. La persistencia de la Listeria en estos entornos la atribuyen a dos factores claves: su tolerancia a los desinfectantes y la formación de biopelículas. Por esta razón, los colaboradores responsables de la higiene en los servicios de alimentación deben estar capacitados para ejecutar las tareas de forma correcta.
Deben ser conscientes de lo importante que es evitar que se produzca resistencia microbiana, aprender a utilizar los productos de limpieza y desinfección según las instrucciones del fabricante, con la concentración y el tiempo de contacto correctos y claramente evitar la formación de biopelículas, ya que estas impiden que la solución desinfectante entre en contacto con los microorganismos restantes. Todo lo anterior, para asegurar que la posibilidad de desarrollar resistencia por patógenos se mantenga al mínimo.
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Los servicios de alimentos usualmente requieren de mucha mano de obra, y el error humano es una de las principales causas de posibles enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS) durante las horas de funcionamiento. De ahí la importancia de implementar un adecuado programa de capacitación en manipulación de alimentos para los colaboradores. Y como apoyo a este tipo de programas, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) promociona “Diez reglas de oro para la preparación higiénica de los alimentos”, algunas de ellas se describen a continuación:
Para fomentar la conciencia y promover la adopción de buenas prácticas en la manipulación, procesamiento y cocción de los alimentos, es esencial seguir las recomendaciones previamente mencionadas y contar con un material de entrenamiento en inocuidad e higiene alimentaria adecuado.
Portafolio de productos para la detección y eliminación de biopelículas Kemical.
En conclusión, la inocuidad en los servicios de alimentos es un compromiso inquebrantable que tiene un impacto directo en la salud pública y en la reputación de la industria. Las enfermedades transmitidas por alimentos son evitables, y la prevención es esencial. La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida que requiere atención y acción constante.
Con nuestra amplia experiencia y sólida formación técnica, estamos listos para brindarle productos y servicios especializados en higiene e inocuidad alimentaria. Estamos a su disposición para entender sus necesidades y demostrar cómo podemos ser un socio fundamental para su negocio en este ámbito esencial.
Sobre el Autor:
Melissa Murillo, Ingeniera de Proyectos, Kemical.
Referencias
Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC). (s/f). Consejos para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. https://www.cdc.gov/foodsafety/es/prevention-es.html. Fecha de acceso: (25/10/23).
Food Safety Magazine. (14/06/23). How to Effectively Train Individuals in Food Safety and Hygiene. https://www.food-safety.com/articles/8086-how-to-effectively-train-individuals-in-food-safety-and-hygiene. Fecha de acceso: (26/10/23).
Food Safety Magazine. (24/10/22). New Uses for Existing Technologies to Reduce the Risk of Persistent Pathogens on Surfaces in Retail Foodservice. https://www.food-safety.com/articles/8668-new-uses-for-existing-technologies-to-reduce-the-risk-of-persistent-pathogens-on-surfaces-in-retail-foodservice.