El saneamiento de frutas y vegetales se emplea para reducir la contaminación superficial.
Las frutas y vegetales son susceptibles a la contaminación por patógenos y otros microorganismos adulterantes en muchos puntos de la cadena de suministro. El riesgo puede reducirse siguiendo un adecuado proceso de limpieza y desinfección.
El procedimiento de lavado de frutas y vegetales frescos debe incluir los siguientes pasos:
Remoción en seco, esto con el objetivo de reducir al mínimo la acumulación de la suciedad superficial, se pueden utilizar métodos como agitación o cepillado (a nivel industrial).
Enjuague, es importante vigilar la calidad del agua mediante análisis microbiológicos para evitar la re contaminación de las frutas y/o vegetales.
Lavado, el uso de detergentes especializados en esta etapa del proceso ayuda a la remoción de la suciedad con mayor facilidad.
Desinfección, este proceso se puede realizar por inmersión o aspersión, y se pueden utilizar productos químicos a base de ácido peracético o láctico, con el fin de garantizar una mayor reducción de la contaminación microbiana. En este punto se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Verificar características del agua como pH, turbidez y dureza, ya que pueden influir en la eficacia de los tratamientos biocidas.
- El agua debería cambiarse con una frecuencia suficiente para prevenir la acumulación de materia orgánica y reducir al mínimo la contaminación cruzada.
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Escurrido, es importante porque el exceso de agua es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos durante la conservación, en especial para frutas mínimamente procesadas.
Es importante tener presente que:
- El proceso de limpieza y desinfección forma parte de la ecuación de control de patógenos y es una pequeña parte de un compendio de factores que es de suma importancia que se controlen.
- El programa de proveedores y las buenas prácticas agrícolas (BPA) juegan un papel fundamental en el control de microorganismos en frutas y verduras.
- Asesorarse correctamente con sus proveedores de productos químicos de limpieza y desinfección, es clave para el éxito de su proceso.
Nuestro propósito es proteger la salud, higiene y bienestar de las personas; por eso estamos en la mejor disposición de asesorarle.
Sobre el Autor:
Melissa Murillo, Ingeniera Proyectos, Kemical.
César Fallas, Coordinador de Proyectos, Kemical.
