Antecedentes
En los últimos años, la preocupante proliferación de brotes de listeriosis ha generado alarmas en el ámbito de la seguridad alimentaria. Estos episodios han sido desencadenados por la presencia de bacterias dañinas en una variedad de productos cárnicos y avícolas designados como “Listos para el Consumo” (LPC), provocando no solo cientos de hospitalizaciones, sino también trágicas pérdidas de vidas.
Un caso asociado a esta problemática se registró en 2018, cuando el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU (FSIS) emitió un informe preocupante. Un establecimiento localizado en Houston, Texas, retiró del mercado una cantidad indeterminada de productos de cerdo listos para el consumo, debido a la sospecha de contaminación con Listeria monocytogenes, una bacteria reconocida por sus efectos perjudiciales para la salud humana.
La investigación epidemiológica llevada a cabo reveló un total de cuatro casos confirmados de listeriosis relacionados con este incidente. La listeriosis es una infección seria que puede manifestarse con fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza, rigidez de cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, a veces precedidas por síntomas gastrointestinales como la diarrea. Esta enfermedad afecta principalmente a grupos vulnerables, como adultos mayores, personas con sistemas inmunológicos debilitados y mujeres embarazadas, junto con sus recién nacidos.
Este episodio en Houston no solo resalta la importancia crítica de la vigilancia y regulación de la cadena alimentaria, sino que también subraya la necesidad de una mayor conciencia por parte de los consumidores sobre los riesgos asociados con los productos cárnicos listos para el consumo. La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida entre productores, reguladores y consumidores, y solo mediante una colaboración efectiva se pueden prevenir y mitigar los impactos devastadores de los brotes por listeriosis.
Características generales de la Listeria
Listeria se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza donde puede sobrevivir por largos períodos de tiempo. El género Listeria se divide en seis especies, dónde solo L. monocytogenes es patógena para el hombre. Se le considera un patógeno psicrótrofo, es decir capaz de desarrollar a temperaturas de refrigeración. Esta bacteria es capaz de sobrevivir por largos períodos de tiempo en el medio ambiente, en las plantas procesadoras de alimentos y en el interior de los refrigeradores domésticos.
Fuentes de contaminación de Listeria
Las principales fuentes de contaminación de Listeria monocytogenes dentro de las plantas procesadoras de alimentos son:
Se ha determinado que L. monocytogenes ingresa a través de la vestimenta, el calzado, las manos de los operarios, como también los utensilios, el equipamiento y las materias primas. Dada la dificultad para impedir su ingreso a las áreas de procesamiento, es necesario tomar medidas rigurosas para la eliminación durante los procesos de higiene y conocer los parámetros que limitan su desarrollo.
Posibles reservorios de L. monocytogenes en plantas procesadoras de alimentos
Listeria puede florecer en muchas de las áreas donde no se procesan alimentos y, bajo ciertas condiciones, contaminar las superficies que están en contacto directo con el producto.
En la producción de productos listos para el consumo (LPC), la vigilancia constante de posibles fuentes de contaminación es crucial. La mayoría de los brotes y devoluciones de productos derivan de una contaminación que ocurre después del procesamiento. Una vez que el producto ha pasado por el adecuado proceso de cocimiento, la clave para asegurar la producción de alimentos seguros reside en un riguroso saneamiento, una manipulación cuidadosa del producto y la erradicación de la contaminación cruzada en las áreas de procesamiento de los LPC.
La colaboración estrecha con proveedores de productos químicos para limpieza y desinfección, así como con profesionales de saneamiento, se vuelve esencial para desarrollar un plan de higiene especifico adaptado a cada operación en particular. Aquí es donde entra en juego la importancia de asociarse con proveedores confiables y expertos en el campo.
En este sentido, Kemical se destaca como un aliado profesional de confianza. Como proveedor de químicos especializados, ofreciendo soluciones efectivas para la prevención y corrección de problemas relacionados con Listeria. Su compromiso con la calidad y la seguridad alimentaria lo convierte en un socio invaluable para aquellos que buscan salvaguardar la integridad de sus productos LPC.
Sobre el Autor:
Melissa Murillo, Ingeniera de Proyectos, Kemical
Referencias
Food Safety Magazine. (02/11/18). 165368 C. Corporativo retira del mercado productos porcinos debido a posible contaminación con Listeria. https://www.food-safety.com/articles/543-c-corporation-recalls-pork-products-due-to-possible-listeria-contamination. Fecha de acceso: (20/12/23).
Cutter, N.C. (2003). Control de Listeria monocytogenes en pequeñas plantas procesadoras de carnes y aves. The Pennsylvania State University.
Schobitz, R., Ciampi. L., & Nahuelquin, Y. (2009). Listeria monocytogenes. Un peligro latente para la industria alimentaria. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile.