Es importante tener presente que las frutas y vegetales también pueden ocasionar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Estos alimentos contienen vitaminas, minerales, antioxidantes y otros nutrientes, que no sólo los hacen atractivos para el consumo humano, sino que también representan un sustrato importante para el crecimiento bacteriano.
Figura 1. Microorganismos en frutas y vegetales.
Si bien de manera natural presentan una microbiota general no patógena, se pueden contaminar durante las etapas de cultivo, cosecha, transporte, hasta llegar al consumidor final. Esta contaminación puede tener un origen ambiental, animal o humano.
Recordemos algunos conceptos básicos:
Limpieza: es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, entre otros. Para ello se suele hacer uso de un detergente. Éste debe ser apto para contacto directo con alimentos (sustancia GRAS).
Al contar con una parte polar (hidrófila, con afinidad por el agua) y otra apolar (hidrofóbica), le permite al detergente ser soluble tanto en el agua como en una grasa o aceite. De esta manera atrae a la suciedad y la confina para ser arrastrada con el agua.
Figura 2. Mecanismo de los detergentes.
El Fresh Greens es un detergente para el lavado de frutas y vegetales seguro para alimentos, desarrollado para el lavado sin generación de espuma en el proceso.
Figura 3. Detergente para frutas y vegetales.
Desinfección: se realiza con el objetivo de reducir el número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o calidad.
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Tipos de desinfectantes
A continuación, se mencionará los más utilizados en la industria de alimentos:
Hipoclorito de sodio (Cloro):
- Es uno de los más utilizados. Funciona dañando la pared celular de los microorganismos y desnaturalizando sus proteínas, lo que los hace incapaces de sobrevivir.
- Es importante utilizarlo correctamente y en las concentraciones adecuadas para evitar la formación de subproductos tóxicos.
- Es un tratamiento económico, sin embargo, es muy susceptible a la presencia de materia orgánica.
- Concentraciones de trabajo: entre 50 y 200 ppm durante 1 o 2 minutos.
Figura 4. Hipoclorito de sodio.
Ácido peracético:
- Los productos químicos elaborados a base de ácido peracético son eficaces contra una amplia variedad de microorganismos. Su mecanismo de acción consiste en romper los enlaces químicos en las moléculas de los patógenos causando su muerte.
- No genera residuos tóxicos ni daña el medio ambiente.
- Concentración máxima 80 ppm PAA (21 CFR 173.315 (5) (Edición 01-abr-19) (FDA)).
Figura 5. Ácido peracético.
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Aspectos a considerar para un tratamiento químico eficaz:
- Uso del producto químico adecuado. Al tratarse de alimentos, se debe ser cuidadoso con el tipo de producto químico que se elija.
- Dilución de trabajo. De no usarse la concentración de trabajo adecuada, no sólo existe el riesgo de no estar llevando a cabo un tratamiento antimicrobiano efectivo sino también el riesgo de estar contaminando químicamente el producto alimenticio. Es necesario seguir la recomendación del proveedor.
- Tiempo de contacto. Se debe dar un tiempo suficiente para que ocurran las reacciones químicas que destruyen los microorganismos patógenos.
- Microbiología a tratar. Por el mecanismo de acción de cada desinfectante, así como por sus propiedades, suelen ser más efectivos unos que otros según el microorganismo.
- Buena cobertura de la fruta o vegetal. Existen varios métodos de aplicación; por inmersión, arco de aspersión o bien con un sistema de nebulización. Sea cual sea el que se utilice, se tiene que garantizar una cobertura completa.
“La inocuidad de los alimentos es asunto de todos”
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Sobre el Autor:
Stephanie Scott, Ingeniera Química, Kemical.
Referencias bibliográficas
Iwu C.D., &. O. (2019). Preharvest transmission routes of fresh produce associated bacterial pathogens with outbreak.