Biopelículas en la industria alimentaria: Detección

La importancia de la detección de Biopelículas en la industria alimentaria.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha clasificado la inocuidad alimentaria como uno de los mayores retos para el Siglo XXI, debido al riesgo de transmisión de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos contaminados.

Según el Instituto Nacional de Salud Estadounidense (NIH, por sus siglas en inglés) y el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), las biopelículas están relacionadas con más del 65% de los casos de enfermedades microbianas. De aquí la importancia de conocer este enemigo invisible, para prevenir que afecte la calidad de los alimentos que se procesan en su lugar de trabajo.

Una biopelícula es una comunidad compleja de microorganismos que se adhieren y crecen sobre una superficie, cubierta por sustancias poliméricas extracelulares (EPS, pos sus siglas en inglés) que le permiten retener nutrientes y protegerse de las condiciones ambientales. El ciclo de formación de una biopelícula está compuesto por 5 fases (Figura 1): Fase 1 o Fijación reversible, Fase 2 o Fijación irreversible, Fase 3 o Formación de microcolonias a través de quorum sensing (mecanismo de comunicación entre células) y la producción de EPS, Fase 4 o Maduración, y Fase 5 o Dispersión.

Figura 1. Ciclo de formación de biopelículas.

Merece particular atención la Fase 5 o de Dispersión, donde el problema se empieza a esparcir por toda la planta, mediante corrientes de aire, agua o por contacto. El esfuerzo debe enfocarse en detectar y eliminar las biopelículas que se tengan en las instalaciones (drenajes, pisos, paredes, techos, utensilios y equipos en contacto con alimentos), utilizando un procedimiento validado y estandarizado de limpieza y desinfección, para posteriormente prevenir su formación recurrente.

La presencia de biopelículas en superficies dentro de una planta procesadora de alimentos puede ser la causa de contaminación cruzada en el producto final, por lo que cobra importancia obtener resultados rápidos de detección a nivel microbiológico, no sólo para conocer el estado higiénico de las instalaciones, sino para ser capaces de tomar decisiones a tiempo.

Históricamente se han utilizado las técnicas de recuento microbiológico en placas o medición de ATP para determinar el estado higiénico de una instalación de procesamiento de alimentos, técnicas adecuadas para la detección de bacterias planctónicas, más no para determinar la presencia o ausencia de biopelículas, debido a que los hisopos no rompen la capa de EPS para muestrear el núcleo de la biopelícula, además de que la transferencia de ATP por medio de dicha capa es muy baja, obteniendo resultados falsos negativos.

En la actualidad, la técnica más novedosa, económica y fiable para la detección de biopelículas, es el BioFinder, (distribuido en Costa Rica, Panamá y Nicaragua por Kemical). Este producto se aplica sobre una superficie limpia visualmente, para evitar falsos positivos o falsos negativos, y en pocos segundos indicará visualmente si hay presencia o no de biopelículas. 

El BioFinder es un líquido anaranjado, que al reaccionar con la enzima catalasa de microorganismos como, L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli,S. aureus, Pseudomonas spp. , libera oxígeno y genera micro burbujas, las cuales son evidentes visualmente (Figura2).