En la industria alimentaria, garantizar la inocuidad es fundamental, pero también lo es prevenir fraudes y proteger los procesos. En este artículo te presentamos una comparativa entre HACCP, TACCP y VACCP, tres sistemas clave que permiten asegurar alimentos inocuos, defender la cadena de suministro y mitigar riesgos intencionados.
Es aquí donde entran en juego tres pilares fundamentales: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), Evaluación de Amenazas y Puntos Críticos de Control (TACCP) y Evaluación de Vulnerabilidades y Puntos Críticos de Control (VACCP). Aunque a menudo se mencionan juntos, cada uno responde a un propósito distinto. Comprender sus diferencias e interrelaciones es clave para fortalecer los sistemas de gestión.
Descripción general de cada sistema
HACCP, siglas en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Points, es un sistema preventivo que se aplica a lo largo de toda la cadena de producción, desde la recepción de materias primas hasta la distribución final. Su propósito es identificar, evaluar y controlar peligros significativos que puedan afectar la inocuidad alimentaria, centrándose especialmente en aquellos de origen no intencional, como la contaminación física, química y/o microbiológica. Un ejemplo común es el de un fabricante de lácteos que establece puntos críticos de control en la etapa de pasteurización para eliminar patógenos como Listeria monocytogenes.
HACCP,
TACCP, siglas en inglés de Threat Assessment and Critical Control Points, se enfoca en la evaluación de amenazas intencionales dentro de la cadena alimentaria. Este enfoque busca prevenir actos deliberados como el sabotaje, el bioterrorismo o cualquier intervención maliciosa que ponga en riesgo al consumidor o la reputación de la marca. Su aplicación se concentra en los puntos más vulnerables del proceso de producción y distribución. Un ejemplo de implementación sería el de una planta de bebidas que refuerza el control de accesos y la vigilancia en las áreas de mezclado para evitar la adulteración intencional de productos.
TACCP,
- VACCP, que corresponde a las siglas en inglés de Vulnerability Assessment and Critical Control Points, se orienta al análisis de vulnerabilidades frente al fraude alimentario, especialmente aquellos motivados por beneficios económicos. Esto abarca prácticas como la adulteración, sustitución o falsificación de productos. Su aplicación es clave en la evaluación de proveedores, el control de materias primas y los procesos de compra. Un ejemplo común es el de una empresa importadora de miel de abeja que revisa certificados de autenticidad y establece controles específicos para evitar recibir productos adulterados con jarabes de menor valor.
VACCP,
Esta comparativa entre HACCP, TACCP y VACCP permite analizar sus diferencias clave en cuanto a tipo de riesgo, enfoque, objetivos y normativas aplicables.
| Sistema | Enfoque | Riesgo | Objetivo del sistema | Normativas |
| HACCP | Inocuidad Alimentaria | Contaminación accidental | Proteger la salud del consumidor | Codex Alimentarius, FSMA |
| TACCP | Defensa Alimentaria | Contaminación intencional | Prevenir daño deliberado | BRCGS, PAS 96:2017 |
| VACCP | Fraude Alimentario | Adulteración o sustitución | Prevenir fraude económico | GFSI, BRCGS |
Cuadro I. Diferencias clave entre HACCP, TACCP y VACCP
Mientras que HACCP protege contra riesgos tradicionales, TACCP y VACCP amplían la protección frente a amenazas modernas. Integrarlos bajo un mismo sistema de gestión cumple con requisitos normativos, y también fortalece la confianza del consumidor y la resiliencia de la marca.
Recomendaciones finales
- Evaluar que el sistema HACCP esté actualizado y cumpla con los requisitos regulatorios vigentes.
- Realizar una evaluación de amenazas y vulnerabilidades para identificar posibles puntos débiles en el proceso frente a actos maliciosos o fraudes.
- Capacitar al equipo de colaboradores en defensa alimentaria y autenticidad para fomentar una cultura preventiva.
- Integrar estos sistemas en el plan de inocuidad, como parte del programa de gestión de riesgos y cumplimiento normativo.
Esta comparativa entre HACCP, TACCP y VACCP evidencia la importancia de aplicar cada enfoque según los riesgos específicos de la operación.
Fuentes y referencias técnicas recomendadas
- Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969). Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
- FDA – Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Regla final sobre Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano, bajo la Ley FSMA (21 CFR Parte 117). Incluye lineamientos sobre Defensa Alimentaria (Food Defense). https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/food-safety-modernization-act-fsma
- BRCGS – Norma Global de Seguridad Alimentaria. Versión 9 (2022). Incluye requisitos sobre evaluación de amenazas (TACCP) y vulnerabilidades (VACCP). https://www.brcgs.com
Sobre el Autor
Melissa Murillo, Ingeniera de Proyectos, Kemical