II PARTE: Higiene en la industria alimentaria: Características de los compuestos de limpieza

Una de las principales funciones de un compuesto de limpieza consiste en bajar la tensión superficial del agua para que las partículas de suciedad puedan ser desprendidas de las superficies y suspendidas en el medio para su posterior enjuague. El limpiador ideal debe reunir las siguientes condiciones:

condiciones de una buena limpieza

Eficiencia de la limpieza

La eliminación exitosa de la suciedad depende de los compuestos de limpieza, la acción mecánica, la temperatura de la disolución y del tiempo invertido para el proceso de higiene. Todos estos factores deben ser tomados en cuenta para el diseño de los procedimientos de limpieza.

factores para una buena limpieza en la industria alimentariaFigura 1. Sistema de limpieza basado en el círculo de Sinner.

A continuación, se describen los parámetros reflejados en la Figura 1:

  • Tiempo

El tiempo requerido para la limpieza de las superficies dependerá de muchos factores, entre ellos la naturaleza de la suciedad y/o características del residuo alimentario. Es por esto que para determinar el tiempo y la frecuencia de limpieza se debe realizar un análisis de riesgos asociado a la superficie y al tipo de suciedad. A medida que aumenta el tiempo que el compuesto de limpieza está en contacto directo con la suciedad, se facilita la limpieza de la superficie y la eficiencia puede aumentar.

Por otra parte, un tiempo de contacto excesivo, puede ser contraproducente y hacer más difícil la etapa de enjuague, porque el detergente puede “secarse” sobre la superficie. De ahí la importancia en seguir las recomendaciones del proveedor de productos químicos.

  • Temperatura

A medida que aumenta la temperatura y la concentración de la disolución del compuesto de limpieza, aumenta la actividad del mismo. Los efectos químicos de la limpieza y desinfección aumentan con la temperatura en una relación lineal y se duplican aproximadamente por cada aumento de 10 °C. Generalmente para remoción de grasas se usan temperaturas mayores a 80 °C, para azúcares menor a 60 °C y con suciedades minerales menor a 50 °C. Importante, una temperatura y una concentración que exceden las recomendaciones del fabricante o proveedor pueden ser poco económicas, peligrosas y dañar el equipo, con una reducción final en la efectividad de la eliminación de la suciedad.

  • Producto de limpieza

La elección del tipo de producto químico va a depender principalmente del método de aplicación y del tipo de suciedad que se encuentra en la superficie. Siempre es importante utilizar las dosis de producto que el fabricante recomienda para cada aplicación. Usualmente para la limpieza de planta abierta se utilizan detergentes espumosos, para CIP y COP se utilizan productos químicos no espumantes.

  • Acción mecánica

Es la fuerza ejercida sobre la superficie. La cantidad de acción mecánica en forma de agitación, restregado, flujo o rociado a alta presión afectará la penetración del compuesto de limpieza y la separación física de la suciedad de la superficie.

 

Factores que influyen en el proceso de desinfección

La efectividad de un desinfectante químico dependerá de:

  • Naturaleza del microorganismo

Cada desinfectante posee su propio espectro de acción microbiana, por lo que según los microorganismos que se quieran eliminar así será el desinfectante que se necesite aplicar.

  • Concentración del bactericida

Los bactericidas no eliminan microorganismos a cualquier concentración, sino que requieren niveles mínimos para cada tipo. Las superficies en contacto directo con el alimento (SCDA), necesitan de concentraciones que eliminen eficaz y eficientemente los microorganismos, pero sin dejar residuos tóxicos que puedan contaminar los alimentos.

  • Tiempo de exposición

Aun cuando la concentración del bactericida sea adecuada es importante el tiempo de exposición, pues la eliminación no es inmediata, sino que requiere de un tiempo de contacto entre el desinfectante y los microorganismos (normalmente entre 30 segundos a 5 minutos), este tiempo es diferente para cada bactericida y tipo de bacteria. Se deben respetar los tiempos de exposición recomendados por el fabricante para evitar la posibilidad de desarrollar resistencia, ya que el uso de biocidas a bajas concentraciones y a tiempos insuficientes de contacto produce cambios en la estructura bacteriana, que repercute en la adaptación del microorganismo a estos compuestos y por consiguiente en la pérdida del efecto antimicrobiano.

  • Temperatura

Hay temperaturas óptimas para el funcionamiento de cada bactericida, generalmente se recomiendan temperaturas entre 5 °C y 40 °C, ya que algunos desinfectantes son volátiles a mayor temperatura.

  • Condiciones de limpieza previa

La intención de la limpieza es remover completamente la suciedad y residuos de material orgánico e inorgánico de cualquier equipo utilizado para la producción de alimentos. Esto es un paso muy importante en el procedimiento de higiene, porque forma parte de la base del éxito del siguiente proceso: la desinfección. En caso de no realizarse una adecuada remoción de la suciedad en el proceso de limpieza, los residuos que quedan en las superficies podrían formar una película de suciedad (incrustación) y esto podría interferir con el desinfectante, y ocasionar un proceso de desinfección menos efectivo.

 

Procedimiento de limpieza y desinfección

Otros aspectos importantes a considerar durante el proceso de limpieza y desinfección.

  • La cuadrilla de aseo debe estar capacitada en temas de limpieza y desinfección.
  • Contar con un área específica para el almacenamiento de sustancias químicas y herramientas para el aseo, la misma debe tener acceso restringido.
  • Todos los productos químicos deben contar con su ficha técnica, ficha de datos de seguridad, permiso del Ministerio de Salud y etiqueta.
  • Los equipos para dosificación de productos químicos deben recibir mantenimiento preventivo para que estén en buenas condiciones de uso, calibrados según concentración requerida y se deben manipular adecuadamente. También se deben limpiar para evitar que acumulen suciedad.
  • Al manipular productos químicos se debe usar todo el equipo de protección personal (guantes, lentes, delantal) para prevenir accidentes.

Ventajas de la limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección forman parte del concepto de higiene, del conjunto de normas que tienen como objetivo evitar la contaminación de los alimentos y, por ende, evitar las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). Muchas son las ventajas de la limpieza y desinfección, entre ellas:

  • Contribuye con la obtención de alimentos inocuos que no dañan la salud del consumidor posterior a su consumo.
  • Evita la alteración de las características organolépticas de los alimentos como el color, olor, sabor, textura, al mantener las superficies donde se procesan libres de microorganismos.
  • Contribuye al control de plagas al mantener el área libre de desechos.
  • Mejora la durabilidad de los equipos ya que los residuos de alimentos pueden llegar a deteriorarlos.
  • Mejora la imagen de la empresa porque se evitan intoxicaciones alimentarias.
 
Sobre el Autor:
Melissa Murillo, Ejecutiva de Proyectos, Kemical
Referencias
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