En el marco del Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, campaña impulsada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se recordó que la carga global de enfermedades transmitidas por los alimentos sigue siendo elevada: cada año se producen aproximadamente 600 millones de casos y alrededor de 420 000 muertes, con un impacto desproporcionado en niños y poblaciones vulnerables. Estos datos, difundidos durante las conmemoraciones de 2023 y reiterados en comunicados de 2024, subrayan que medidas de bajo costo y alto impacto, como la higiene de manos en los momentos críticos, siguen siendo pilares imprescindibles para reducir riesgos y proteger la salud pública.
¿Por qué es vital en la industria alimentaria?
Las manos son uno de los principales vectores de contaminación cruzada en la industria alimentaria. En cuestión de segundos pueden transferir bacterias, virus o parásitos a los alimentos, superficies de trabajo o utensilios.
Entre las vías más comunes de transmisión se incluyen:
- Tocarse ojos, nariz, boca o heridas abiertas y luego manipular alimentos.
- Usar superficies u objetos contaminados y luego equipos de producción.
- Manipular alimentos crudos y después alimentos listos para consumo sin lavarse las manos.
Un solo descuido puede comprometer la inocuidad, provocar brotes de enfermedades, rechazos de lotes e incluso pérdidas económicas y reputacionales para la organización.
Momentos clave para lavarse las manos
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos actualizaron en 2025 sus guías de higiene de manos, aplicables también a la industria alimentaria. Estas indican que existen momentos críticos en los que el lavado de manos resulta indispensable para evitar la transmisión de patógenos y proteger la inocuidad de los alimentos:
Procedimiento correcto paso a paso
La OMS recomienda que el lavado dure 20–30 segundos:
- Humedecer manos y antebrazos con agua.
- Aplicar jabón y cubrir toda la superficie de manos y antebrazos.
- Frotar palmas, dorsos, entre los dedos y debajo de uñas.
- Enjuagar con abundante agua.
- Secar con toalla desechable de un solo uso.
- Aplicar desinfectante para manos al final.
Este protocolo debe estar reforzado con capacitación continua, supervisión y disponibilidad permanente de insumos en cada estación.
La higiene de manos es una práctica simple pero poderosa: salva vidas, protege la salud de los consumidores y asegura la inocuidad alimentaria. En la industria, se convierte en la primera barrera contra la contaminación cruzada, un requisito indispensable para cumplir normativas internacionales y, al mismo tiempo, un eslabón crítico de la inocuidad alimentaria global que preserva la reputación y competitividad de las empresas.
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Referencias bibliográficas
- Organización Mundial de la Salud (OMS). (2024). Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria. Disponible en: https://www.who.int/news-room/campaigns/world-food-safety-day
- Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). (2025). Higiene de manos. Disponible en: https://www.cdc.gov/hand-hygiene
- OpenAI. (2025). ChatGPT (versión GPT-5) [Modelo de lenguaje de inteligencia artificial]. https://chat.openai.com/