La higiene es el comienzo, no el final del procesamiento de alimentos. Establece las condiciones higiénicas básicas necesarias para producir alimentos inocuos y seguros. Si no se inicia con instalaciones limpias y desinfectadas, el equipo y el ambiente pueden introducir contaminación potencialmente peligrosa.
También puede contribuir a una pérdida de calidad. Las prácticas de higiene son exigidas por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) e incluyen el lavado y desinfección del equipo, paredes y pisos. La limpieza y desinfección en la industria alimentaria se deben aplicar como medida de control preventivo de higiene, según corresponda a la instalación y al alimento, para minimizar o prevenir peligros tales como patógenos ambientales, peligros biológicos debido a la manipulación de los empleados y peligros de alérgenos alimentarios.
Términos importantes
Microorganismo, son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos) que sólo se pueden ver a través de un microscopio.
Patógeno, cualquier organismo que puede causar enfermedades o iniciar un proceso patológico.
Peligro, es una propiedad biológica, química o física que puede determinar que el alimento deje de ser inocuo.
Enfermedades transmitidas por alimentos, son síndromes originados por la ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o en grupos de población. Los principales síntomas son caracterizados por: diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se utiliza tanto para el singular como para el plural.
Brote de ETA, episodio en el cuál dos o más personas presentan la misma enfermedad, luego de ingerir alimentos del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o el agua como los vehículos de la misma.
Contaminación, presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o en un alimento que es capaz de causar enfermedad en una persona. Introducción o aparición de una sustancia contaminante en un alimento o entorno alimenticio.
Contaminación cruzada, transferencia de contaminación de un alimento o superficie, a otros. El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla, se cortan vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo puede pasar con otros utensilios o con las propias manos sin lavar y desinfectar, ya que actúan transfiriendo microorganismos.
Suciedad, dentro de la filosofía de las Buenas Prácticas de Manufactura se puede definir como “cualquier material fuera de lugar”. También puede definirse como cualquier materia orgánica o inorgánica que está en las superficies de los equipos, utensilios y estructuras, pero no pertenece en sí a ellos y que puede servir como alimento a los microorganismos o plagas.
Limpieza, es la acción de remover la suciedad de las superficies, usualmente se emplea agua y algún detergente, seguidos por la acción mecánica.
Desinfección, es la acción de destruir o inactivar la mayoría de microorganismos de superficies o líquidos, a excepción de esporas bacterianas o fúngicas.
Esterilización, es la eliminación de todos los microorganismos, incluidas las esporas. Se realiza a temperaturas superiores a 121 °C durante 15 minutos y a 15 psi.
Higienización o saneamiento, es la acción de acondicionar un área o superficie según los parámetros de higiene y salubridad definidos.
Inocuidad de Alimentos, de acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, es la garantía que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con el uso a que se destine.
Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos
De acuerdo con la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la clasificación de los peligros en términos de inocuidad alimentaria, se dividen en tres categorías.
Las enfermedades producidas por microorganismos patógenos, se pueden prevenir si se entiende cómo se multiplican y cómo contaminan los alimentos. Existen cuatro tipos de patógenos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades.
Es importante tener presente que, algunos hongos como el moho, cambian la apariencia, el olor, o el sabor de los alimentos, pero no causan enfermedades. Sin embargo, algunos hongos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) perjudiciales a la salud del ser humano y los animales. Los virus, son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva, de esa forma, no se multiplican ni sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo simplemente transportados por estos. Comprender cómo se multiplican los microorganismos ayudará a prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Los patógenos necesitan varias condiciones para crecer.
Algunos alimentos por sus mismas características fisicoquímicas, favorecen la supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos; su contaminación se origina a través de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final por prácticas inadecuadas en la manipulación.
En la actualidad, el principal objetivo de la industria alimentaria, es producir alimentos sanos y seguros. La forma de lograrlo, es mediante la aplicación de medidas higiénicas adecuadas en todas y cada una de las fases del proceso productivo, para evitar que los alimentos sufran contaminación, ya sea física, química y/o biológica, que suponen un peligro para la salud del consumidor.
Higiene de superficies
Existen diferentes tipos de suciedad: azúcares, minerales, grasas, proteínas, entre otros. En una superficie no solo puede haber un tipo de suciedad, sino dos o más tipos, inclusive pueden estar todos los tipos de suciedad haciendo el proceso de limpieza más complicado. Por tanto, dependiendo del tipo de suciedad así es el tipo de detergente o agente limpiador que se debe utilizar.
Generalmente en los procesos de limpieza, se aplica primero una limpieza física y luego la limpieza química.
Existen diferentes métodos para el aseo de superficies y la elección de cada uno dependerá del tipo de equipamiento existente en las instalaciones, y las características de los alimentos que se procesan. Los métodos más tradicionales de limpieza en áreas húmedas, se pueden dividir en tres categorías, que se mencionan a continuación:
- Limpieza manual, donde el equipo se limpia completamente a mano, así como las piezas que se pueden desmontar. Generalmente se utilizan productos químicos con proyección de espuma, si hay facilidad de aire comprimido en las instalaciones. El tiempo requerido para la limpieza dependerá principalmente de la participación del operador y varía según el equipo y utensilios de limpieza disponibles.
- Limpieza en sitio (CIP): consiste en la recirculación de la disolución de limpieza bajo condiciones de turbulencia y velocidad de flujo, y donde el equipo requiere un desmontaje mínimo o nulo. Este mecanismo permite sustituir el restregado manual o mecánico por la turbulencia y alta velocidad de la disolución de limpieza. De esta forma el sistema puede permanecer cerrado y es menos susceptible a contaminación externa. Según la definición de suciedad como cualquier materia no deseada en una superficie, el objetivo de un CIP es eliminar esta materia en un sistema cerrado utilizando medios químicos (detergentes), físicos (recirculación) y térmicos (temperatura).
- Limpieza fuera de lugar (COP): Los sistemas COP son usados para limpiar pequeñas piezas desmontables de un equipo que no serían tocadas por un sistema CIP. Estos incluyen: abrazaderas, utensilios para manejar productos, ventiladores de tanque, rotores de bombas, impulsores, carcasas, mangueras, entre otras. Estas piezas se sumergen en el tanque para ser lavadas por remojo y agitación constante de la disolución de limpieza. Con un sistema COP, los resultados son consistentes y proveen un ahorro de costos sobre la limpieza manual (ahorrando tiempo, productos químicos, y uso de agua). Los sistemas COP minimizan la exposición del operador a temperaturas altas y concentraciones químicas fuertes.
Tipos de suciedad
La suciedad puede ser de naturaleza orgánica e inorgánica. El tipo de suciedad que se encuentra en las industrias de alimentos varía mucho según el tipo de procesamiento y el entorno que lo rodea. Por esto es necesario entender qué tipo de suciedad está presente sobre las superficies, para elegir los agentes de limpieza y el método de limpieza correcto.
Con respecto a los tipos de suciedad, en este blog se abordará con mayor detalle el tipo de suciedad orgánica (carbohidratos, proteínas y grasas), que proviene usualmente de los diferentes alimentos procesados, y queda sobre las superficies de los equipos e instalaciones; y las sales minerales, como suciedad inorgánica.
Los carbohidratos están compuestos de azúcares, almidones y celulosa. Estas moléculas son solubles en agua y tienen la particularidad que cuando se calientan, su estructura se altera, haciéndolos más difíciles de remover, por lo que se recomienda utilizar temperaturas menores a 60° C. Algunos ejemplos de carbohidratos son jarabes, papas, arroz, granos, pastas, frutas y la mayoría de los refrescos. Se pueden eliminar fácilmente con un limpiador alcalino (pH mayor de 7).
Las proteínas son probablemente el tipo de suciedad más difícil de eliminar de las superficies ya que son moléculas muy grandes. Los alimentos ricos en proteínas incluyen huevos, leche, carne y leguminosas. Para remover este tipo de suciedad se recomienda utilizar limpiadores fuertemente alcalinos y clorados (pH 10 – 13) debido a su capacidad de destruir los enlaces peptídicos que mantienen unidas a las proteínas. Los limpiadores ácidos no son tan eficaces como los alcalinos clorados para remover residuos de proteínas, ya que no son capaces de romper la proteína en moléculas más pequeñas como los aminoácidos.
Es importante tomar en cuenta que el cloro es un compuesto químico oxidante y que se degrada a temperaturas superiores a los 70 °C aproximadamente. Dicho esto, para la limpieza de aquellas superficies cuyo material no es resistente a la corrosión y/o está sometido a altas temperaturas durante el aseo, se recomienda emplear productos alcalinos no clorados.
El tipo de suciedad con grasa (lípidos), no es soluble en agua y, por lo tanto, es más difícil de limpiar que los carbohidratos, pero no es tan resistente como las proteínas. Por lo general para la remoción de grasas se usan temperaturas mayores a 80 °C. Para este tipo de suciedad se utilizan generalmente los limpiadores alcalinos, debido a su capacidad para saponificar las grasas y crear jabones solubles que se lavan fácilmente y también se agregan tensioactivos para ayudar a humedecer las superficies y la suciedad.
Las sales minerales representan el tipo de suciedad inorgánica. Las sales del agua o de productos alimenticios pueden precipitar sobre los equipos, especialmente en superficies calientes. La formación de la “piedra de agua” en superficies es común en áreas donde el agua tiene un alto contenido de sales de calcio y magnesio, es decir aguas duras. El calcio o el magnesio también pueden provenir de los alimentos en sí, un ejemplo es la “piedra de leche” producto de la precipitación de los minerales presentes en la leche después del calentamiento. En este caso, el uso de los limpiadores ácidos a temperaturas menores a los 50°C, son los más recomendados para eliminar las sales minerales incrustadas.
El Cuadro I resume las características de los diferentes tipos de suciedad presentes en la industria de alimentos.
