En la industria alimentaria, la limpieza y desinfección (L+D) es fundamental para garantizar la inocuidad, pero también representa un gran reto ambiental. Según la FAO (2020), la agricultura (incluido el procesamiento de alimentos) consume más del 70 % de los recursos de agua apta para consumo humano e industrial, lo que plantea un desafío crítico: producir alimentos inocuos con menor impacto ambiental.
¿Qué es la higiene sostenible en la industria alimentaria?
La higiene sostenible integra tres pilares fundamentales:
- Validación de la limpieza y desinfección
Su propósito es asegurar que los procesos sean efectivos y eficientes al mismo tiempo. Para ello, se sostiene en tres ejes principales que se detallan a continuación:
- Procedimientos estandarizados: Métodos de limpieza y desinfección definidos, documentados y validados con evidencia microbiológica frente a patógenos objetivo. La ejecución consistente de sus parámetros críticos (concentración, temperatura, tiempo y acción mecánica) reduce la variabilidad y evita sobredosificación y/o tiempos innecesarios, optimizando el uso de agua, energía y productos químicos sin comprometer la inocuidad.
- Control de biofilms: Una estrategia eficaz para su eliminación combina detergentes enzimáticos y acción mecánica, junto con la eliminación de nichos y mejoras de diseño higiénico. El control preventivo programado evita limpiezas extraordinarias y prolongadas, reduce el consumo de recursos y limita efluentes de alta carga.
- Verificación y monitoreo: Se realizan de forma rutinaria mediante ATP-bioluminiscencia y recuentos microbiológicos. Estos controles confirman que los procedimientos de higiene funcionan según lo validado y permiten detectar desviaciones. Según el método, las acciones pueden ser inmediatas (ATP) o correctivas posteriores (microbiología). De esta manera, se asegura la inocuidad con un uso más racional de agua, energía y productos químicos.
La falta de validación lleva al overcleaning (tiempos, temperaturas o dosis por encima de lo necesario) y a reprocesos por fallos microbiológicos, ambos con alto costo hídrico, energético y químico. Aplicar disciplinadamente procedimientos validados asegura eficacia al primer intento, evitando desperdicios y reduciendo el impacto ambiental.
- Optimización de recursos
La optimización de recursos busca minimizar el uso de agua, productos químicos y energía sin comprometer la eficacia de la limpieza y desinfección. Una gestión inteligente de estos insumos disminuye el impacto ambiental, reduce costos y mejora la eficiencia operativa.
- Agua: Para reducir el consumo durante la L+D se pueden aplicar prácticas como retirar sólidos en seco antes de los enjuagues y revisar la calibración y orientación de las boquillas en sistemas de aspersión para optimizar caudal y cobertura. Es importante además evitar prácticas ineficientes como barrer residuos con agua, reforzando en su lugar la capacitación del personal. El monitoreo del consumo en las rutinas de limpieza permite detectar enjuagues prolongados o innecesarios y ajustarlos con base en criterios técnicos. Con estas medidas se reduce tanto el uso de agua como el volumen de aguas residuales generadas, contribuyendo directamente a un menor impacto ambiental.
- Productos químicos: La clave está en aplicar el producto idóneo, en la dosis correcta y de la forma adecuada. El control de los sistemas de dosificación automática, el uso de espuma para mejorar la cobertura y la capacitación del personal en buenas prácticas de lavado (por ejemplo, no sustituir la acción mecánica con más detergente) son medidas que evitan desperdicios y mejoran la eficiencia. Cuando la eficacia y la compatibilidad lo permiten, optar por formulaciones biodegradables ayuda a reducir la carga ambiental de los efluentes.
- Energía: El uso de agua caliente en L+D representa uno de los principales consumos energéticos de la planta. Reducir temperaturas cuando la eficacia lo permite, utilizar detergentes de alta enjuagabilidad o productos enzimáticos que trabajan en frío, y optimizar la duración de los ciclos de lavado son medidas que disminuyen de forma directa el consumo energético. Estas prácticas no solo reducen el gasto eléctrico o de vapor, sino que contribuyen a los objetivos de reducción de carbono al disminuir el uso de combustibles y las emisiones asociadas.
Cada litro de agua, cada litro de producto químico y cada kWh de energía empleados en la L+D representan un costo ambiental y económico. Gestionarlos con criterios técnicos permite asegurar la inocuidad con el menor impacto posible, fortaleciendo a la vez la eficiencia y la competitividad de la planta.
- Cumplimiento normativo
Alinear las prácticas de higiene con estándares internacionales no solo facilita la aceptación en mercados exigentes, sino que potencia la sostenibilidad, la transparencia y la mejora operativa.
- ISO 22000 – Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria: Integra limpieza y desinfección como parte de los PRP dentro del sistema HACCP y la somete a procedimientos validados, trazables y consistentes. Al trabajar con parámetros críticos definidos y verificación sistemática, evita el overcleaning y los reprocesos, recortando agua, energía y químicos sin comprometer la inocuidad.
- EHEDG – Principios de diseño higiénico: Diseñar equipos e instalaciones sin nichos, con uniones higiénicas, radios adecuados, drenaje completo y buen acceso para L+D reducen la retención de suciedad y el riesgo de biofilms. El resultado son ciclos más cortos y enjuagues más rápidos, con menor caudal y temperatura requeridos, menor carga química y menor consumo energético, tanto en planta abierta como en sistemas CIP.
Su adopción es una palanca para reforzar la inocuidad, reducir el impacto ambiental y ganar competitividad. Implementar estándares internacionales y cumplir la normativa local con enfoque preventivo se traduce en operaciones más eficientes, trazables y resilientes frente a las exigencias del mercado y de los clientes.
La higiene sostenible ya no es una tendencia; es el nuevo estándar operativo que integra inocuidad, eficiencia y responsabilidad ambiental. Al combinar procedimientos validados, optimización de recursos y diseño higiénico, las plantas reducen de forma medible su huella hídrica, química y de carbono sin perder productividad. Además del impacto ambiental, este enfoque recorta costos, simplifica las auditorías, fortalece la reputación y abre mercados exigentes. Adoptar higiene sostenible en la industria alimentaria es hoy un factor clave de resiliencia y competitividad.
Referencias
- FAO. (2020). El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2020: Superar los desafíos relacionados con el agua en la agricultura. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. https://doi.org/10.4060/cb1447es
- Đurđević-Milošević, D., Vesković-Moračanin, S., Baltić, T., Karabasil, N., Dimitrijević, M., & Borović, B. (2023). Influence of cleaning and disinfection in production facilities on the microbiological quality of food. Journal of Hygienic Engineering and Design, 45, 46–54.
- European Hygienic Engineering & Design Group. (2022). Hygienic design principles. EHEDG. https://www.ehedg.org/guidelines/
- OpenAI. (2025). ChatGPT (versión GPT-5) [Modelo de lenguaje de inteligencia artificial]. https://chat.openai.com/