Según el FMI (Food Industry Association) y el U.S. Grocery Shopper Trends (2019), el 74% de los clientes esperan que su supermercado de preferencia esté limpio y ordenado. Además, el 93% de los consumidores confían en que se asegure la inocuidad de los alimentos que compran.
La industria alimentaria, junto con los minoristas de alimentos, desempeñan un papel muy importante en la protección de la seguridad del suministro de alimentos. Si bien, la contaminación puede ocurrir en cualquier punto de la cadena, los equipos de procesamiento de alimentos contaminados en los supermercados se identifican como uno de los cinco principales factores de riesgo responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las expectativas de los consumidores sobre los productos en las tiendas de abarrotes y supermercados están cambiando rápidamente. Los alimentos envasados habían dominado previamente las despensas, principalmente debido a su conveniencia y precio. Pero a medida que los consumidores se vuelven más conscientes y están más dispuestos a adoptar opciones de estilo de vida saludables, las tiendas de comestibles deben responder de la misma manera y almacenar productos que se consideran frescos y listos para consumir.
La división de Servicios de Salud Ambiental del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. realizó un estudio entre los años 2015 y 2016, sobre el cumplimiento de los estándares de inocuidad alimentaria en las tiendas de delicatessen.
Algunos de los hallazgos sugirieron que muchas de estas tiendas, tienen trabajo por hacer:
- 1 de cada 6 delis tenía un refrigerador demasiado caliente.
- 1 de cada 4 delis tenía disoluciones desinfectantes en concentraciones inadecuadas para limpiar superficies que entran en contacto con alimentos.
- Aproximadamente, la mitad de las tiendas de delicatessen no limpiaban completamente sus rebanadoras dentro del tiempo estipulado.
Cuatro factores que se recomiendan para mantener inocuas las áreas de proceso de productos listos para consumir en los supermercados son:
1. Manejo del producto para limitar el crecimiento de microorganismos:
- Ajustar la configuración de la temperatura del enfriador durante las horas más concurridas del día en que las puertas del enfriador y del gabinete pueden abrirse más frecuentemente.
- No bloquear el flujo de aire y mantener las temperaturas por debajo de 5ºC.
- Pre enfriar los productos antes de colocarlos en urnas de frío.
- Marcar correctamente la fecha de vencimiento de los alimentos para cumplir con los requisitos reglamentarios y limitar el tiempo de exposición de estos a temperaturas inadecuadas.
2. Diseño sanitario de los equipos:
- Comprar equipos construidos con materiales y diseño sanitario, así como de tamaño apropiado.
- Las superficies de los equipos deben ser duraderas, no porosas y libres de grietas o cualquier otra condición que dificulte la limpieza.
- Durante la compra, evaluar el ciclo de vida de los equipos y utensilios, y determinar la fecha de finalización de su vida útil. Antes de esta fecha predeterminada, el equipo o utensilio debe ser descontinuado y reemplazado.
- Instalar equipos en lugares que faciliten la limpieza, el mantenimiento y operaciones adecuadas.
3. Control del flujo de personas y productos para reducir el riesgo de contaminación cruzada:
Delis, panaderías y otros departamentos de abarrotes en supermercados con alimentos listos para el consumo, son ambientes abiertos con un número de empleados con acceso a los departamentos.
Los volúmenes de producción y el tráfico de personas pueden ser altos. Para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, se recomienda mapear el flujo del tráfico para determinar si se puede eliminar la contaminación cruzada potencial. Esto debería restringir el acceso de empleados no departamentales a estas zonas. Se debe evaluar si algunas operaciones de riesgo pueden trasladarse a otros departamentos o separarlos de manera efectiva para minimizar el riesgo de contaminación cruzada del producto.
4. Capacitación y ejecución de prácticas correctas de limpieza y desinfección, así como de manipulación de alimentos:
- Aplicar un enfoque adicional en áreas que han sido identificadas como de mayor riesgo con Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) o con protocolos específicos.
- Los empleados deben tener acceso a las herramientas, a los productos químicos, programas de educación y capacitación, para tener éxito con el programa de higiene.
- Si es posible, involucrar a representantes de los proveedores de productos químicos para limpieza y desinfección con el fin de ayudar y complementar la capacitación de actualización y refuerzo durante sus visitas de servicio.
Recuerde que los programas de limpieza y desinfección juegan un papel vital en la prevención de la contaminación y son la base para establecer un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Desarrollar un programa de higiene bien documentado y ejecutable es el primer paso para lograr un entorno minorista seguro para los alimentos y construir una cultura sólida de inocuidad alimentaria.
En Kemical, nuestro propósito es proteger la salud, higiene y bienestar de las personas; si desea recibir más asesoría con sus procesos de inocuidad, contáctenos: (506) 4104-0400.
Sobre el Autor:
Andrea Lang, Líder de Territorio Desarrollo de Cuentas, Kemical
REFERENCIA
- S. Food and Drug Administration. (2018, March 11). “Food Code 2017.” Retrieved from https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm595139.htm
- Centers for Disease Control and Prevention. (2016, September 18). “Glossary.” Retrieved from https://www.cdc.gov/infectioncontrol/guidelines/disinfection/glossary.html#D
- RTE Ready-to-eat: Food in a form that is edible without additional preparation to achieve food safety: http://www.fda. gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm186464.htm. (Accessed 11.18.13)