Las 5 Etapas Preliminares a la Implementación del Sistema APPCC

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una metodología clave en la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. Este sistema se fundamenta en un enfoque preventivo, y su implementación es esencial para identificar y controlar los peligros que podrían comprometer la inocuidad de los productos alimenticios.

Sin embargo, antes de desarrollar el sistema APPCC, es necesario cumplir con una serie de etapas preliminares que aseguren que el sistema sea efectivo y adecuado para el contexto específico de cada industria. Estas etapas de secuencia lógica permiten estructurar correctamente el plan APPCC y establecer las bases necesarias para su implementación exitosa.

Las etapas preliminares a la implementación del sistema APPCC son esenciales para definir las características del producto, los procesos involucrados y las condiciones bajo las cuales se controlarán los peligros. Estas fases permiten organizar y estructurar la información necesaria para un plan APPCC robusto, facilitando su implementación. A continuación, se explican cada una de las cinco etapas preliminares:

  1. Establecer el equipo APPCC: El primer paso consiste en formar un equipo multidisciplinario encargado de desarrollar, implementar y mantener el sistema APPCC. Este equipo debe estar compuesto por profesionales con experiencia operativa especifica de la industria, ya que su conocimiento sobre las variabilidades y limitaciones del proceso es crucial. Cada miembro del equipo tiene la responsabilidad de aportar sus conocimientos para identificar posibles peligros y definir los puntos críticos de control (PCC) dentro del proceso productivo. Es recomendable contar con la asesoría de consultores externos para fortalecer el entrenamiento del equipo. Además, es fundamental designar a un coordinador que lidere las actividades del equipo.
  2. Describir el producto: Es fundamental que el equipo APPCC realice una descripción detallada y por escrito del producto alimentario que será sometido al plan APPCC. Esta descripción debe incluir su composición, propiedades físicas y químicas (como pH, Aw, conservantes, olor y apariencia), ingredientes, tipo de empaque, vida útil, condiciones de almacenamiento y métodos de distribución (congelado, refrigerado o temperatura ambiente). Además, debe especificar el uso esperado del producto en la cadena alimentaria o por el consumidor final. Una correcta descripción del producto es clave para identificar peligros específicos asociados a sus componentes o al proceso de elaboración, como la susceptibilidad a la contaminación microbiológica o química.
  3. Describir el uso propuesto y consumidores: Es crucial describir tanto el uso propuesto del producto como los probables consumidores a los que va dirigido. El uso normal del alimento puede incluir indicaciones como “listo para consumir”, “consumir crudo o ligeramente cocido”, “cocinar antes de consumir” o “precalentar antes de consumir”, así como si el consumo final requiere tratamientos esenciales para la inocuidad, como la selección, lavado, desinfección o cocción. Además, es vital definir el grupo específico de consumidores, que puede incluir desde el “público en general” hasta segmentos vulnerables como “lactantes”, “ancianos” o “pacientes inmunodeprimidos”. Esta caracterización permite ajustar los controles de inocuidad según el grupo consumidor y el uso previsto, minimizando así riesgos y garantizando un consumo.
  4. Desarrollar el diagrama de flujo: El desarrollo del diagrama de flujo es un paso clave en el proceso APPCC, ya que permite visualizar de manera clara y estructurada todas las etapas de la producción, desde la recepción de las materias primas hasta el almacenamiento y distribución del producto final. Este flujograma debe ser claro, preciso y reflejar fielmente la realidad, a incluir las materias primas, ingredientes, productos intermedios y finales, así como la secuencia e interacción de los procesos. Además, un esquema sencillo de las instalaciones puede ser útil para evaluar el flujo del producto y del proceso, ayudando a identificar puntos críticos donde podrían surgir desechos o riesgos potenciales. Esta representación gráfica es esencial para llevar a cabo un análisis eficaz de los peligros y de los puntos críticos de control (PCC).
  5. Verificar el diagrama de flujo: La verificación del diagrama de flujo es un paso fundamental para garantizar que este refleja con exactitud todas las operaciones del proceso productivo. Esta revisión debe realizarse in situ, con la participación de personas expertas en el proceso, evaluando el desempeño en todos los turnos de trabajo y detectando posibles variaciones en la ejecución. El verificador debe confirmar que el flujograma corresponde fielmente a las actividades reales. Si se identifican discrepancias, el diagrama debe ajustarse y cualquier modificación debe ser documentada. Este proceso asegura que todos los puntos críticos estén adecuadamente representados antes de proceder al análisis de peligros, garantizando que el flujograma sea una herramienta confiable y necesaria para la implementación del sistema APPCC.

La adecuada implementación de las etapas preliminares en el desarrollo del sistema APPCC es fundamental para asegurar su adaptación a las necesidades y particularidades de cada industria alimentaria. La precisión de la información recopilada durante estas etapas es clave para elaborar un plan APPCC efectivo que controle todos los puntos críticos del proceso analizado. Si tu empresa aún no ha adoptado estas prácticas, ¡ahora es el momento de actuar! Contáctanos para recibir asesoría especializada y confiable.

Sobre el Autor:

Melissa Murillo, Ingeniera de Proyectos, Kemical

REFERENCIAS

  1. Tacsan, Y., González C. (2007). Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: HACCP. (2nd ed., pp.1– 77). Instituto Nacional de Aprendizaje, CR.
  2. Carro, R., Gonzalez, D. (2012). Normas HACCP: Sistemas de análisis de riesgos y puntos críticos de control (pp. 1 – 14). Facultad de Ciencias Económicas y Sociales. Universidad Nacional de Mar de Plata.
  3. Codex Alimentarius. (2020). Principios Generales de Higiene de los alimentos CXC 1-1969. (pp.2-33). FAO/OMS.
  4. Organización Panamericana de la Salud. (2011) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). (pp. 9-147). Comité Integral de la OMS.
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