El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un enfoque preventivo y sistemático, diseñado para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Desde la cosecha hasta el consumo y controlar los riesgos que pueden comprometer la seguridad de los productos alimenticios. En este blog, abordaremos los siete principios fundamentales del APPCC.
Principio 1: Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas
El análisis de peligros es la base del plan APPCC, ya que determina los riesgos a controlar en cada etapa del proceso de producción. Este análisis identifica peligros biológicos, químicos y físicos, evaluando las condiciones que favorecen su presencia y seleccionando aquellos de mayor impacto en la inocuidad del alimento. Se consideran tanto las materias primas y los ingredientes, como las diferentes etapas del proceso, el equipo utilizado, el almacenamiento, la distribución y uso final del producto.
Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Un punto crítico de control (PCC) es una fase del proceso donde es posible aplicar un control para eliminar o reducir un peligro a un nivel seguro. La identificación de un PCC se facilita mediante un árbol de decisiones que evalúa la necesidad de control, considerando si el peligro pudiera aumentar a niveles peligrosos y si existen medidas efectivas para controlarlo en esa o en etapas posteriores.
Principio 3: Establecimiento de límites críticos
Cada PCC debe contar con límites críticos específicos que aseguren la inocuidad del producto. Estos límites indican el umbral entre lo aceptable y lo inaceptable. Los límites críticos pueden establecerse a partir de normativas, estudios científicos, experimentación o consulta a expertos.
Principio 4: Establecimiento de un sistema de monitoreo de los PCC
El monitoreo de cada PCC permite asegurar que los límites críticos se mantengan bajo control. El monitoreo puede ser continuo o en intervalos determinados, utilizando métodos rápidos y especificando quién, cómo, cuándo y con qué frecuencia se realizará.
Principio 5: Establecimiento de acciones correctivas
Las acciones correctivas son medidas implementadas cuando se detecta una pérdida de control en un PCC. Estas acciones deben estar documentadas e incluir procedimientos claros para identificar y evaluar el producto afectado, marcándolo y controlándolo hasta su disposición final. Todas las acciones correctivas deben registrarse, y las causas de las no conformidades deben evaluarse para prevenir recurrencias.
Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificación
La verificación implica el uso de métodos y procedimientos para asegurar que el sistema APPCC funcione de manera eficaz. Esto incluye auditorías, análisis de muestras, validación y calibración, que permiten comprobar la efectividad del plan, especialmente cuando se producen cambios en los procesos o en los productos.
Principio 7: Establecimiento de registros y documentación
El mantenimiento de registros en el sistema APPCC proporciona evidencia del cumplimiento de los procedimientos y ayuda en la trazabilidad del producto. Los registros deben ser revisados periódicamente por personal interno o auditores externos, con el fin de detectar posibles problemas y actuar a tiempo para mantener la seguridad del producto.
En resumen, los siete principios del sistema APPCC son pilares esenciales para garantizar la inocuidad alimentaria en todas las etapas de la cadena de producción. Implementar y mantener estos principios no solo protege al consumidor, sino que también fortalece la posición de las empresas en el mercado. La documentación adecuada, el control constante y la respuesta efectiva ante desviaciones son cruciales para el éxito del sistema. Con el compromiso y en conocimiento adecuado, el APPCC es una herramienta poderosa para asegurar la calidad e inocuidad de los productos en la industria alimentaria.
Sobre el Autor:
Melissa Murillo, Ingeniera de Proyectos, Kemical
REFERENCIAS
- Tacsan, Y., González C. (2007). Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: HACCP. Instituto Nacional de Aprendizaje, CR.
- Carro, R., Gonzalez, D. (2012). Normas HACCP: Sistemas de análisis de riesgos y puntos críticos de control. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales. Universidad Nacional de Mar de Plata.
- Codex Alimentarius. (2020). Principios Generales de Higiene de los alimentos CXC 1-1969. FAO/OMS.
- Organización Panamericana de la Salud. (2011) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Comité Integral de la OMS.