Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. El Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés), estima que todos los años 48 millones de personas se enferman por una afección de transmisión alimentaria, 128 000 son hospitalizadas y 3000 mueren. Muchos organismos diferentes que causan enfermedades pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones distintas. Los investigadores han identificado más de 250 ETA.
Como se menciona en el blog de Riesgos Microbiológicos en el Procesamiento de Alimentos, es importante conocer sobre organismos patógenos asociados con ETA en los seres humanos y que son de suma importancia para el público consumidor, la industria alimentaria y las agencias reguladoras. Por tanto, este blog se centrará en detallar los principales agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, con el propósito de informar sobre características importantes de cada uno, como: fuente común, condiciones de crecimiento, síntomas, mecanismos de transmisión y alimentos relacionados. Entender cómo se multiplican los patógenos, cómo contaminan los alimentos y cómo afectan a las personas le ayudará a entender cómo prevenir los brotes de enfermedades que estos causan, así como poder tener un control más activo sobre los peligros microbiológicos de común interés en puntos específicos de la cadena alimentaria.
En Kemical podemos ayudarle con la gestión del plan de inocuidad de su establecimiento. Recuerde que el mejor momento para prepararse para una crisis es antes de que ésta ocurra. Nos enfocamos en la prevención.
- Campylobacter jejuni
Bacteria Gram-negativa, microaerofílica (bajos requerimientos de oxígeno) relacionada con las aves de corral, también está presente en el tracto digestivo del ganado bovino, ovino, porcino, y animales de compañía como perros y gatos, y además se sabe que contamina el agua. Usualmente la enfermedad se presenta cuando las aves se cocinan incorrectamente y cuando se permite la contaminación cruzada de aves crudas con otros alimentos y superficies que tienen contacto con alimentos.
En el Cuadro I se presentan las condiciones de crecimiento de esta bacteria. La refrigeración y el tratamiento de salmuera (<1,5% NaCl) detienen su crecimiento, pero no lo eliminan. La congelación puede destruir una pequeña parte de la población bacteriana. El tratamiento térmico superior a 65 ºC es el único tratamiento efectivo para eliminar Campylobacter completamente.
Cuadro I. Condiciones de crecimiento de Campylobacter jejuni.
Causa campilobacteriosis, que para la población en general no suele ser grave. Sus síntomas pueden aparecer a los 3-5 días, y los más comunes son diarrea (acuosa o sanguinolenta), retortijones, fiebre, náuseas, vómito y dolores de cabeza y abdominal. La Figura 1 muestra los principales medios de transmisión del Campylobacter.
Figura 1. Mecanismos de transmisión del Campylobacter.
*Los alimentos relacionados con esta bacteria son la carne de pollo, vacuno y porcino poco cocidas, leche cruda sin pasteurizar, agua contaminada con la bacteria, y frutas y vegetales cosechados en suelo contaminado o regados con agua contaminada.
- Clostridium perfringens
Bacteria anaerobia Gram-positiva, termorresistente y formadora de esporas que en ausencia de oxígeno germina, crece y excreta toxinas. Se halla en el suelo y aguas estancadas, las esporas que forma le permiten sobrevivir. También se encuentra en los intestinos de animales y de seres humanos. El Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeración, pero sí crece muy rápido entre 5-57 °C (ver Cuadro II).
Cuadro II. Condiciones de crecimiento de Clostridium perfringens.
Causa gastroenteritis y sus síntomas son diarrea y dolores abdominales agudos. Usualmente las personas que se enferman no tienen náuseas, fiebre ni vómito. Los síntomas aparecen a las 8-22 horas de la intoxicación.
Los alimentos relacionados con la bacteria son los platos preparados ricos en proteínas (carnes y aves) que se mantienen a temperaturas inseguras, lácteos, frutas y vegetales crudos. La Figura 2 muestra los medios de transmisión del Clostridium.
Figura 2. Mecanismos de transmisión del Clostridium.
- Escherichia coli
Enterobacteria Gram-negativa, catalasa positiva y aerobia facultativa. Está presente habitualmente en el intestino de personas y animales sanos, formando parte de la flora bacteriana. La bacteria puede contaminar la carne durante el sacrificio de los animales. La mayoría de las cepas son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias, como la E. coli productora de toxinas Shiga (STEC) o E. coli enterohemorrágica (EHEC), cuyo serotipo más común es la E. coli O157:H7.
En los alimentos, la refrigeración detiene el crecimiento, y la congelación inactiva las bacterias. No obstante, las bacterias STEC se destruyen completamente cocinando los alimentos hasta que todas las partes del producto alcancen una temperatura de 70 °C. El Cuadro III presenta las condiciones de crecimiento de STEC.
Cuadro III. Condiciones de crecimiento de STEC.
La persona se puede enfermar con sólo ingerir una pequeña cantidad de esta bacteria. Los mecanismos de transmisión se ejemplifican en la Figura 3.
Figura 3. Mecanismos de transmisión de STEC.
En los intestinos de las personas, la bacteria produce toxinas que son las que causan la enfermedad (colitis hemorrágica). La bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas. Los síntomas más comunes son diarrea (que después se vuelve sanguinolenta), retortijones y fallo renal (en casos severos), y aparecen a los 2-10 días de la infección.
Los alimentos relacionados con la bacteria son la carne de res molida cruda o poco cocinada, leche cruda y sus derivados, frutas y verduras contaminadas.
- Listeria monocytogenes
Bacteria anaerobia facultativa Gram-positiva que no forma esporas y es ubicua, es decir, están ampliamente distribuidas en el medio ambiente (suelo, agua, materia fecal, plantas, y entorno agrícola y ganadero). Es más resistente al calor que otros patógenos, pero es destruida por cocción.
Es una bacteria muy resistente, sobrevive y se multiplica en ambientes poco favorables como bajas temperaturas de refrigeración y condiciones de acidez, salinidad y escasez de oxígeno (Cuadro IV). Es capaz de formar biopelículas. El tratamiento térmico adecuado de los alimentos elimina la bacteria.
Cuadro IV. Condiciones de crecimiento de L. monocytogenes.
La Figura 4 muestra los medios de transmisión de la Listeria. Causa listeriosis. No es frecuente que la enfermedad afecte personas sanas, pero las poblaciones de alto riesgo son especialmente vulnerables, sobre todo las mujeres embarazadas. Los síntomas pueden aparecer entre los 7 y 30 días posteriores a la infección, los más comunes son fiebre, náuseas, dolor de cabeza, el aborto en las mujeres embarazadas; y sepsis, neumonía y/o meningitis en recién nacidos.
Figura 4. Mecanismos de transmisión de L. monocytogenes.
*Los alimentos relacionados con la bacteria son la carne cruda, productos lácteos sin pasteurizar, alimentos listos para consumir (carnes frías, embutidos), frutas y verduras crudas.
- Salmonella spp
Enterobacteria Gram-negativa y aerobia facultativa, que no produce esporas. Viven en el tracto intestinal de animales sanos (aves de corral, ganado vacuno y porcino), así como en animales domésticos (gatos, perros y pájaros). Los serotipos más importantes para la inocuidad alimentaria son Salmonella enterica serotipo enteritidis y serotipo typhimurium. El Cuadro V muestra sus condiciones de crecimiento.
Cuadro V. Condiciones de crecimiento de Salmonella.
La persona se puede enfermar de salmonellosis con sólo ingerir una pequeña cantidad de esta bacteria. La gravedad de los síntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya ingerido. La bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas después de haber desaparecido los síntomas. Los síntomas más comunes son diarrea, retortijones, vómito, fiebre, dolor abdominal y deshidratación, y pueden aparecer de 1-4 días después de la infección.
Los alimentos relacionados con la bacteria son la carne de pollo y huevos crudos, leche y productos lácteos, frutas y verduras. Los principales medios de transmisión de la Salmonella se muestran en la Figura 5.
Figura 5. Mecanismos de transmisión de Salmonella.
- Shigella
Enterobacteria Gram-negativa y anaerobia facultativa, no produce esporas. Se halla en las heces de seres humanos que tienen la enfermedad. La bacteria es muy sensible a condiciones medioambientales y se destruye fácilmente y no sobrevive a tratamientos térmicos. Puede sobrevivir en alimentos con pH ácido y alimentos envasados al vacío o con atmósfera modificada. También sobrevive en el agua.
La mayoría de casos ocurren cuando las personas consumen alimentos o agua contaminados. Las moscas también pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos (Figura 6). La persona se puede enfermar de shigelosis con sólo ingerir una pequeña cantidad de esta bacteria. Los síntomas son diarrea sanguinolenta, dolor abdominal, retortijones y fiebre.
Los alimentos relacionados con la bacteria son las ensaladas, frutas y verduras, agua y alimentos envasados al vacío y en atmósfera modificada.
Figura 6. Mecanismos de transmisión de Shigella.
- Staphylococcus aureus
Bacteria anaerobia facultativa y Gram-positiva. Muy resistente en el medio ambiente y ampliamente distribuida en la naturaleza. Las condiciones favorables para su crecimiento se muestran en el Cuadro VI.
Cuadro VI. Condiciones de crecimiento de S. aureus.
Se halla en los seres humanos, en el cabello, la nariz y la garganta, y en las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentos cuando las personas que lo portan se tocan estas áreas y después tocan los alimentos sin lavarse previamente las manos (Figura 7). Si se permite que crezca hasta llegar a grandes cantidades, la bacteria puede producir toxinas (enterotoxinas estafilocócicas) que causan gastroenteritis cuando las personas la ingieren. La cocción no puede destruir estas toxinas (son termorresistentes), por eso es esencial prevenir el crecimiento de las bacterias. Los síntomas más comunes que aparecen entre 1-6 horas de la infección son náuseas, vómito, diarrea y retortijones.
Los alimentos relacionados con la bacteria son: ensaladas, carnes frías, leche cruda y quesos, y otros alimentos que requieren manipulación durante la preparación.
Figura 7. Mecanismos de transmisión de S. aureus.
- Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus
Se hallan en las aguas donde se recolectan mariscos. Pueden crecer muy rápido a temperatura ambiente (ver Cuadro VII). Las personas con padecimientos crónicos (como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas bacterias pueden contraer septicemia primaria, enfermedad que puede causar la muerte. También causa gastroenteritis. Los síntomas son diarrea, dolores abdominales, vómito y fiebre.
Los alimentos relacionados con la bacteria son las ostras de agua contaminada.
Cuadro VII. Condiciones de crecimiento de Vibrio parahaemolyticus.
- Yersinia enterocolitica
Son enterobacterias Gram-negativas psicrótrofas (se multiplican a bajas temperaturas). Sus condiciones de crecimiento se muestran en el Cuadro VIII. Se halla en intestinos de animales domésticos (cerdo, oveja, conejo, perro, gato), salvajes (aves, ranas, roedores, peces) y el ser humano. El cerdo es la principal fuente de infección.
Cuadro VIII. Condiciones de crecimiento de Yersinia.
La transmisión es fecal-oral por alimentos y agua contaminados, y por contacto con personas o animales infectados. También se ha comunicado la transmisión transfusional (Figura 8). Esta bacteria ocasiona la enterocolitis y la gastroenteritis. Los síntomas más comunes son fiebre, dolor abdominal y diarrea, y pueden aparecer de 1-3 días después de la infección.
Figura 8. Mecanismos de transmisión de Yersinia.
Los alimentos relacionados con la bacteria son la carne de cerdo poco cocinada, leche y derivados lácteos no pasteurizados, huevos crudos y derivados, verduras refrigeradas durante largos periodos de tiempo.
- Toxoplasma gondii
Es un protozoo parásito intracelular. No se multiplican en los alimentos ni producen toxinas, pero son muy resistentes a la refrigeración y a la congelación, aunque sensibles a los tratamientos térmicos. Sobrevive en el agua durante largos periodos de tiempo. Los humanos pueden adquirir la infección por ingestión de ooquistes liberados en las heces de gatos infectados que se encuentren contaminando el suelo, hortalizas y legumbres, y son adquiridos vía oral; por ingestión de carne infectada, especialmente bovina y porcina; o por infección intrauterina, transfusión o trasplante de órganos (Figura 9).
Figura 9. Mecanismos de transmisión de Toxoplasma gondii.
Este parásito es responsable de la toxoplasmosis. Aunque la mayor parte de las infecciones son asintomáticas, la enfermedad puede ser grave en inmunodeprimidos o en la infección congénita. En mujeres infectadas durante el primer trimestre del embarazo puede dar lugar a aborto espontáneo o provocar en el feto hidrocefalia.
Los síntomas más comunes son confusión, fiebre, dolor de cabeza, inflamación de la retina que ocasiona visión borrosa y convulsiones.
Los alimentos relacionados con este parásito son la carne de oveja, cabra y cerdo, y sus derivados (embutidos), la leche de oveja y cabra, y sus derivados (quesos).
- Norovirus
Agentes infecciosos microscópicos que para multiplicarse necesitan una célula viva por lo que no pueden multiplicarse ni producir toxinas en los alimentos, aunque pueden permanecer en los alimentos y el medioambiente en condiciones más extremas que las bacterias y durante períodos prolongados de tiempo. Son resistentes a tratamientos físicos y químicos de depuración de las aguas residuales, también resisten los pH ácidos o básicos.
Los norovirus son los responsables de aproximadamente el 90% de los brotes mundiales de gastroenteritis no bacteriana transmitidos por agua y alimentos. Pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus manos y éstas tienen heces (Figura 10). La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del Norovirus. Es muy contagioso. El virus sigue en las heces de la persona varios días después de haber desaparecido los síntomas.
Figura 10. Mecanismos de transmisión de Norovirus.
Los síntomas más comunes son diarrea, retortijones, náuseas y vómito.
Los alimentos relacionados con el virus son los alimentos listos para comer, frutas y verduras crudas, mariscos y moluscos bivalvos de agua contaminada.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causadas por una amplia gama de microorganismos. El análisis de datos puede ayudar a determinar qué microorganismos contribuyen en mayor medida al número de enfermedades transmitidas por los alimentos y decidir en qué patógenos centrarse para reducir el número de enfermedades. La microbiología cuantitativa se puede utilizar para evaluar la inocuidad alimentaria en un enfoque de la granja a la mesa. La evaluación del efecto estimado de varias estrategias de control puede ayudar a decidir qué combinación de estrategias en la cadena alimentaria es más efectiva y eficiente para lograr un determinado objetivo de inocuidad.
En Kemical, nuestro propósito es proteger la salud, higiene y bienestar de las personas; si desea recibir más asesoría con sus procesos de inocuidad, contáctenos: (506) 4104-0400.
Sobre el Autor:
Melissa Murillo, Ejecutiva de Proyectos, Kemical
César Fallas, Coordinador de Proyectos, Kemical
REFERENCIAS
- Zwietering, M. H., Straver J. M. & van Asselt, E. D. (2016). The Range of Microbial Risks in Food Processing. In H. Lelieveld, J. Holah, & D. Gabrić (Eds.), Handbook of Hygiene Control in the Food Industry (2nd ed., pp. 43–53). Woodhead Publishing. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100155-4.00004-2.
- Cramer, M. M. (2013). Microorganisms of Food Manufacturing Concern. En Food Plant Sanitation: Design, Maintenance, and Good Manufacturing Practices (2°, pp. 61–79). CRC Press.
- Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. Fichas de Peligros. Recuperado el 18/03/2021, de https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/.