Los peligros químicos incluyen aquellos productos químicos que pueden aplicarse o transportarse en las materias primas, o que son utilizados en el proceso de fabricación de alimentos. Los peligros químicos también incluyen cualquier peligro inviable, como las proteínas, que pueden ser alérgenos para alguna parte de la población. Este último es quizás el mayor desafío y resulta en la mayor cantidad de retiros de mercado.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), desarrollado por la NASA y adoptado por la industria alimentaria, implica la identificación de puntos críticos donde los peligros químicos podrían entrar en contacto con el alimento y qué puntos de control se necesitan para asegurar que no lo hagan. Por ejemplo, cuando se lleva a cabo la limpieza en el lugar, es necesario suficiente enjuague posterior al lavado para eliminar eficazmente cualquier rastro de detergente. Cualquier producto químico peligroso en la instalación debe separarse y controlarse su uso.
Los productos químicos son difíciles de detectar y excluir de un proceso de fabricación. De hecho, muchos de los ingredientes, aditivos, coadyuvantes de proceso, compuestos de sabor y color, desinfectantes y lubricantes usados en la industria alimentaria son potencialmente peligrosos y pueden causar enfermedades humanas. La mayoría de los métodos analíticos de detección se han desarrollado para la contaminación inadvertida de alimentos por productos químicos, incluidos plaguicidas y otros utilizados en prácticas agrícolas, así como los antibióticos en productos lácteos, utilizados en el tratamiento de la mastitis en vacas lecheras.
El Cuadro I proporciona una descripción general de los diferentes tipos de peligros químicos que pueden enfrentar las empresas alimentarias, la mayoría está asociada con materia prima fresca, ingredientes o prácticas del personal.
Cuadro I. Tipos de peligros químicos asociados con alimentos.
Principios de gestión de riesgos de peligros químicos
En algunas ocasiones, se usa indistintamente los términos peligro y riesgo, sin embargo, su significado es diferente: un peligro es algo que puede causar daño mientras que riesgo es la probabilidad de que un peligro cause daño (Figura 1).
Figura 1. Diferencia entre peligro y riesgo.
La gestión de riesgos es el conjunto de actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización con respecto al riesgo. El manejo exitoso del riesgo de los peligros químicos comienza reconociendo la frase de Paracelso “la dosis hace el veneno“. De esto se deduce que la capacidad de un compuesto para ejercer un efecto tóxico depende tanto de la cantidad como de la frecuencia de la ingesta.
La toxicidad puede ser aguda, cuando se produce una reacción después de una única dosis relativamente alta (intoxicación paralítica por mariscos), o crónica, que es cuando se produce un efecto adverso después de una exposición prolongada a dosis relativamente bajas (cáncer de piel inducido por arsénico en la dieta).
Las empresas alimentarias tienen la obligación moral y legal, de no comercializar alimentos que no sean seguros. Las mejores prácticas internacionales consideran que la mejor forma de lograrlo es mediante un enfoque de gestión basado en el riesgo.
La gestión de riesgos tiene en cuenta además de los aspectos del peligro y la probabilidad de que ocurra; todas las operaciones comerciales y los mecanismos necesarios para garantizar que el riesgo se pueda mantener en un nivel aceptable. Esto se logra mediante un enfoque de la granja a la mesa, el cual requiere conocimiento de: cómo y dónde se produce el contaminante en la cadena alimentaria; los efectos del procesamiento industrial; cómo se manipula la comida después de la compra y quien lo consume. Por lo tanto, la gestión de riesgos de los peligros químicos debe tener un sistema sólido de gestión de la inocuidad alimentaria, que incluya tanto los programas de prerrequisitos, como el aseguramiento de la calidad del proveedor, el control de inventario, APPCC, y los programas de defensa alimentaria de la empresa, dado el potencial de que surjan peligros químicos como resultado de adulteración malintencionada.
Muchos de los productos utilizados en el programa de saneamiento se parecen físicamente a los ingredientes alimentarios (polvos blancos, cristalinos o granulados, o líquidos incoloros). Por lo tanto, los compuestos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un área segura de la planta y lejos de alimentos, ingredientes y materiales de embalaje, y siempre en sus envases originales etiquetados. Los productos químicos solo deben ser utilizados por personal debidamente capacitado o autorizado, y cumpliendo estrictamente con las instrucciones etiquetadas.
El uso de lubricantes, solventes, fluidos hidráulicos y compuestos similares es una realidad para los procesadores de alimentos. El uso de estos materiales puede dar lugar a productos adulterados o peligrosos. Por lo tanto, el procesador debe:
La gestión exitosa de riesgos químicos tiene dos objetivos. Lo primordial es la producción de alimentos que no contengan contaminantes químicos a niveles que comprometan la salud del consumidor, y otro objetivo importante es que donde la contaminación sea inevitable, los niveles de contaminación no solo sean seguros sino también ALARA (Tan Bajo Como sea Razonablemente Posible, por sus siglas en inglés). Por lo tanto, se requiere el entendimiento del principio de Paracelso para que se puedan establecer límites apropiados, además de una comprensión integral del enfoque “de la granja a la mesa”, identificando el lugar que ocupa la empresa alimentaria en él, y las herramientas adecuadas para responder a un entorno en constante cambio.
Kemical cuenta con más de 30 años de experiencia en el mercado, si desea recibir más asesoría sobre la gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos, contáctenos: (506) 4104-0400.
Sobre el Autor:
Melissa Murillo, Ejecutiva de Proyectos, Kemical
César Fallas, Coordinador de Proyectos, Kemical
REFERENCIAS
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- Batt, C. A. (2016). Chemical and Physical Hazards in Food. In Reference Module in Food Science. Elsevier. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.03437-5.
- Keener, L. (2001). Chemical and Physical Hazards: The “Other” Food Safety Risks. Food Testing & Analysis.
- (2019). Peligros químicos en nuestros alimentos: la política de seguridad alimentaria de la UE nos protege, pero se enfrenta a dificultades. In Tribunal de CuentasEuropeo. https://www.eca.europa.eu/Lists/ECADocuments/SR19_02/SR_FOOD_SAFETY_ES.pdf.