Dentro del esquema FSSC 22000, uno de los componentes fundamentales es el Programa de Prerrequisitos (PRP, por sus siglas en inglés). Estos establecen las condiciones ambientales y operativas básicas necesarias para mantener un entorno higiénico controlado, sobre el cual se apoyan los demás elementos del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.
Su implementación es obligatoria, según la norma ISO 22000:2018 (cláusula 8.2), que indica que toda organización debe establecer, implementar y mantener programas adecuados a su contexto. El esquema FSSC 22000 versión 6 (sección 2.1.1) refuerza esta exigencia, especificando que los PRP deben estar basados en normas técnicas sectoriales. En el caso de la manufactura de alimentos, dicha base es la ISO/TS 22002-1:2009, que define requisitos detallados para infraestructura, limpieza, control de plagas, higiene del personal, gestión de residuos y más.
Los PRP constituyen la base técnica y preventiva sobre la cual se desarrolla el análisis de peligros. A diferencia de certificaciones enfocadas únicamente en el producto, FSSC 22000 evalúa y certifica la capacidad de la organización para operar con un sistema robusto, controlado y sostenible que garantice la inocuidad.
Temas cubiertos por la ISO/TS 22002-1
Esta norma define de manera estructurada los Programas de Prerrequisitos (PRP) que sustentan el sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Cada uno incluye requisitos técnicos que deben ser documentados, implementados y verificados periódicamente. Además, la norma permite excluir algunos PRP siempre que exista una justificación documentada basada en el análisis de peligros. A continuación, se detallan los siguientes:
Los Programas de Prerrequisitos (PRP) son el cimiento sobre el que se construye todo sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Al abordar los peligros desde la base, permiten una prevención efectiva que reduce los riesgos antes de requerir controles correctivos. Además, una correcta implementación y mantenimiento de los PRP es fundamental para sustentar el Análisis de Peligros (APPCC), asegurando que el sistema sea robusto, confiable y auditable.
Es importante destacar que la mayoría de las no conformidades detectadas en auditorías están relacionadas con fallos en los PRP, lo que evidencia su relevancia para el éxito del sistema. Por ello, comprenderlos, aplicarlos con disciplina y actualizarlos conforme al contexto del proceso es clave para garantizar alimentos inocuos.
Referencias bibliográficas
Sanabria, Á. (2025). Parte II. Programas de Pre-requisitos ISO/TS 22002-1 [Presentación]. Inveqsa. https://www.inveqsa.com
Organización Internacional de Normalización. (2009). ISO/TS 22002-1:2009 – Programas de prerrequisitos para la seguridad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos (Especificación técnica). https://lib.ucsiuniversity.edu.my/sites/default/files/iso_ts_22002-1.pdf
Fundación FSSC. (s.f.). FSSC 22000. Recuperado el 27 de junio de 2025, de https://www.fssc22000.com
Sobre el Autor
Melissa Murillo, Ingeniera de Proyectos, Kemical