¿Cómo elegir los ideales para mi proceso?
La limpieza es un paso fundamental en la gestión de la inocuidad alimentaria. Por tanto, la selección, el uso y el mantenimiento correctos del equipo de limpieza es esencial para minimizar el riesgo de contaminación cruzada de microorganismos, alérgenos y cuerpos extraños y, de esta manera ayudar al cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes, los programas de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y las auditorías.
Emplear utensilios adecuados y en buen estado mejoran la eficacia y eficiencia de la higiene en general (se mejora calidad y vida útil de los alimentos, se reduce el desperdicio, se minimiza el riesgo de retiradas de productos, se reduce el riesgo de lesiones del personal, entre otros).
SELECCIÓN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA
El utensilio de limpieza para uso en la industria alimentaria debe seleccionarse cuidadosamente, debe ser eficaz; eficiente; durable; diseñado higiénica y ergonómicamente; de materiales aptos/aprobados para alimentos; producidos con diseños y estándares de calidad apropiados; ser rentable e incorporar características especiales (color, diseño).
La selección del equipo de limpieza también dependerá del tipo de alimento producido y el ambiente en sí; los estándares de higiene requeridos; la categoría de riesgo de los alimentos producidos, el tiempo, dinero y personal disponibles para el equipo de higiene, además del diseño, tipo y material de los equipos instalados.
Codificación por colores
El uso de herramientas de limpieza codificados por colores puede ayudar a minimizar el riesgo de contaminación del producto por microbios, alérgenos y cuerpos extraños, mejorar la inocuidad y la calidad de los alimentos, y los demás beneficios que esto conlleva. La codificación por colores se usa a menudo para diferenciar áreas de un proceso de producción de alimentos (Figura 1).
Figura 1. Funciones de la codificación por color.
No existen reglas universales que establezcan qué colores deben usarse para diferentes funciones de equipo o para designar diferentes áreas de producción, cada empresa desarrolla su propio plan de codificación por colores basado en la necesidad de segregar los peligros en ese sitio.
Algunos usos comunes de la codificación por colores en industrias procesadoras de alimentos son los siguientes:
- Para distinguir entre utensilios de limpieza de superficies en contacto con alimentos y sin contacto con alimentos.
- Para diferenciar las herramientas que se especifican para su uso con alérgenos particulares o agentes químicos de limpieza.
- Para distinguir entre áreas o líneas en las que se produce el alimento.
Diseño higiénico
Muchos fabricantes de alimentos son conscientes de los beneficios de utilizar equipos de producción diseñados higiénicamente. Sin embargo, cuando se trata de las herramientas utilizadas para limpiar el equipo de producción de alimentos, muy pocas se fabrican considerando un buen diseño higiénico.
Investigaciones que han analizado la microbiología de áreas de procesamiento de alimentos, han mostrado que Listeria monocytogenes rara vez está presente en el equipo de procesamiento de alimentos, el 17% de los muestreos tomados del piso y el 25% de los tomados de los desagües fueron positivos para L. monocytogenes, pero lo más sorprendente y preocupante fue que el 47% de los utensilios de limpieza muestreados fueron positivo para el microorganismo.
De los resultados anteriores surge el concepto que los utensilios de limpieza son “recolectores” de contaminación, ya que pueden acumular microorganismos y/o suciedad, y convertirse en vectores de contaminación propagándola por toda la planta y aumentando el riesgo de contaminación cruzada a los alimentos. Por lo tanto, son un buen lugar para iniciar una investigación en caso de un incidente de contaminación o para realizar un monitoreo ambiental de la planta (Figura 2).
Figura 2. Utensilios de limpieza con presencia de biopelículas, reacción positiva a biopelículas con el uso de Biofinder.
Un buen diseño higiénico considera los materiales de construcción utilizados y la forma en que se construye el utensilio, a fin de evitar la contaminación por cuerpos extraños y la acumulación de contaminación. El Grupo Europeo de Diseño de Ingeniería Higiénica (EHEDG, por sus siglas en inglés), ha emitido lineamientos que proporcionan algunas orientaciones útiles en esta área, por ejemplo, que el equipo debe ser/tener:
- Libre de hendiduras y trampas de contaminación.
- Fácil de limpiar y secar, con fácil acceso a todas las áreas para la limpieza y desinfección.
- Un acabado superficial liso.
- Fabricado de materiales aptos para alimentos y no absorbentes.
- Duradero, sin pintar ni revestir.
- Resistente a la temperatura y los productos químicos.
Antes de seleccionar el tipo de cepillo, es importante conocer e informarse sobre las distintas ventajas y desventajas de cada uno, para elegir el que mejor se adapte a las condiciones y presupuestos que se tienen (Cuadro I).
Cuadro I. Ventajas y desventajas de los diferentes tipos de cepillos.
CUÁNDO, DÓNDE Y CÓMO USAR UTENSILIOS DE LIMPIEZA
MANTENIMIENTO DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Limpieza de herramientas
Los utensilios de limpieza deben descontaminarse después de cada uso y almacenarse limpios. El método de descontaminación de los utensilios dependerá de:
El método de limpieza y desinfección general se muestra en la Figura 3. Para métodos de limpieza específicos, se debe hacer referencia a los manuales de los fabricantes de los utensilios de limpieza y las instrucciones de los fabricantes de productos químicos (uso de productos químicos, concentraciones, tiempos de contacto y temperaturas recomendados).
Figura 3. Árbol de decisión para la limpieza y desinfección general de utensilios.
La clave para elaborar un programa de descontaminación eficaz para los utensilios de limpieza es basarlo en la evaluación de riesgos, considerando los peligros presentes, la probabilidad de que ocurran y la gravedad si ocurren, seguida de la implementación posterior de los controles apropiados para reducir el riesgo a un nivel aceptable.
Almacenamiento de equipos
El almacenamiento adecuado del utensilio de limpieza ayuda a minimizar el riesgo de accidentes, ayuda a minimizar el daño al utensilio y la contaminación cruzada. Además, mejora la eficiencia al proporcionar un lugar para almacenar el utensilio y encontrarlo rápidamente cuando sea necesario. Para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, los cepillos, escurridores y espátulas se deben almacenar en los paneles de sombra (Figura 4) de la siguiente manera:
- Cabeza hacia abajo y alejadas de las manijas de otros utensilios.
- En una sola fila, para que el utensilio de arriba no gotee sobre el de abajo.
- En tableros de sombra que se limpian y desinfectan periódicamente.
Figura 4. Panel de sombra de utensilios de limpieza.
Se recomienda que los paneles de sombra no estén fijados a paredes, y si lo están, que sea mediante un mecanismo que facilite quitarlos y limpiarlos por detrás.
Si no existe la posibilidad de invertir en paneles, se pueden marcar los contornos de los utensilios en las paredes, es más cómodo en cuanto a espacio y se evita introducir un nuevo elemento en la planta, el cual se debe contemplar también en el aseo. Se debe evitar el uso de pegatinas de colores, ya que pueden descascararse, abombarse o agrietarse, facilitando la acumulación de contaminación.
Control de utensilios
El equipo de limpieza debe inspeccionarse periódicamente en busca de daños y desgaste, y debe reemplazarse según corresponda. El uso de utensilios de limpieza codificados por colores y programas de zonificación de colores proporciona una verificación visual de que solo se utilizan utensilios codificados por colores en las áreas respectivas. También ayuda a cumplir los programas de prerrequisitos de APPCC con respecto al control de alérgenos y microorganismos, y proporciona a los auditores evidencia del control de equipos.
¡Qué evitar!
La Figura 5 muestra una estación de utensilios de limpieza en una planta de fabricación de alimentos.
Figura 5. ¡Qué no hacer! Estación de utensilios de limpieza inadecuada en una planta de fabricación de alimentos.
Puntos a tener en cuenta y evitar:
- Equipos de limpieza sin codificación por colores.
- No se utilizan paneles de sombras.
- Uso de “baños químicos de descontaminación”.
- Cepillos de limpieza colgados sobre recipientes abiertos.
ANÁLISIS DE COSTO-BENEFICIO
Finalmente, los compradores de utensilios de limpieza también deben considerar el costo de estas herramientas, considerando todo lo expuesto anteriormente, frente al riesgo para la reputación y las finanzas de la empresa en caso de un incidente de inocuidad/calidad alimentaria.
En consecuencia, cualquier medida que se pueda tomar para reducir este riesgo, incluida la selección correcta de herramientas de limpieza de buena calidad y la higiene adecuada de estos, tendrán un buen sentido económico, que ayudará a prevenir riesgos a la inocuidad alimentaria.
En Kemical, nuestro propósito es proteger la salud, higiene y bienestar de las personas, contamos con el personal capacitado, los productos químicos y el soporte necesario para asesorarle y apoyarle en la implementación de programas eficientes y efectivos de higiene. Contáctenos.
Sobre el Autor:
Melissa Murillo, Ejecutiva de Proyectos, Kemical
César Fallas, Coordinador de Proyectos, Kemical
REFERENCIAS
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Klipspringer Ltd. (2018). Choosing the right hygiene brush for my food production application. Recuperado el 30 de septiembre de 2020, de https://www.klipspringer.com/blog/choosing-the-right-hygiene-brush-for-my-food-production-application.html.
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Smith, D. L.; Holah, J. (2016). Selection, Use, and Maintenance of Manual Cleaning Equipment. In H. Lelieveld, J. Holah, & D. Gabrić (Eds.), Handbook of Hygiene Control in the Food Industry (2nd ed., pp. 627–647). Woodhead Publishing. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100155-4.00041-8.
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