Los incidentes graves de inocuidad pueden ser resultado de prácticas deficientes de higiene en los trabajadores de la industria alimentaria. Una revisión de los brotes de contaminación de alimentos en todo el mundo durante el período 2000-2006 reveló 233 brotes relacionados con manipuladores de alimentos que dieron como resultado 16.028 casos de intoxicación alimentaria.
Un brote de contaminación alimentaria puede ser causado por contaminación cruzada de las manos sucias, por una limpieza inadecuada de los equipos o utensilios de procesamiento, por contaminación cruzada de alimentos listos para comer con materias primas contaminadas y también por el abuso de temperatura (Figura 1). La capacitación continua en inocuidad de los alimentos es un componente central para prevenir los riesgos de contaminación de los alimentos que surgen de la manipulación no higiénica de los mismos.
Figura 1. Mecanismos de contaminación cruzada de alimentos.
Capacitación en higiene alimentaria
Tiene como objetivo enseñar comportamientos seguros y/o cambiar el comportamiento inseguro del personal de la industria alimentaria que podría conducir a un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos. Muchos cursos de capacitación sobre higiene alimentaria se han basado en la provisión de información a los empleados bajo la creencia de que el conocimiento conducirá a cambios directos en el comportamiento; sin embargo, la educación por sí sola no incitará a los manipuladores de alimentos a cambiar su comportamiento.
Esta estrategia se desarrolla sobre la base del modelo CAP (conocimiento-actitud-práctica). Dicho modelo supone que las actitudes se modifican directamente por el mero suministro de información, lo que posteriormente conduce a un cambio en la práctica o el comportamiento. La utilidad de aplicar el modelo CAP a la formación en higiene alimentaria ha sido criticada por muchos autores, quienes argumentan que, si bien podemos ver mejoras en el conocimiento de los colaboradores posteriores a la formación, esto no necesariamente conduce a cambios del comportamiento en el lugar de trabajo.
La educación de los trabajadores sobre el lavado de manos es uno de los temas más habituales que se tratan en los programas de formación. Dentro de las industrias de procesamiento de alimentos y servicios de alimentación, el lavado de manos que tiene lugar a la entrada de las áreas de procesamiento de alimentos generalmente está bastante regulado y estructurado. Debido a la naturaleza relativamente forzada de este lavado de manos, es probable que la aceptación sea alta en este punto entre los trabajadores, aunque la calidad del lavado de manos en sí podría ser motivo de preocupación si las personas eligen participar únicamente en un lavado de manos superficial.
Quizás lo que debe generar mayor enfoque, es el lavado de manos que se requiere durante el procesamiento de alimentos, por ejemplo, cuando un operario toca desechos o su cara o cabello, o el piso, y debe lavarse las manos; es aquí donde se deposita la confianza en el operario para respetar los conocimientos adquiridos durante su formación en higiene y ejecutar el lavado de manos de forma autónoma y espontánea cuando sea necesario (Figura 2). Si el lavado de manos ocurre en este entorno, entonces es probable que la calidad del lavado de manos sea alta ya que el operario está motivado para participar en el comportamiento y, por lo tanto, se asegurará de que lo haga correctamente.
La educación sobre el lavado de manos es importante aquí; para que los trabajadores cumplan, deben tener los conocimientos necesarios para saber cuándo lavarse las manos y cómo hacerlo correctamente. Sin embargo, el conocimiento por sí solo no es suficiente para llevar al cumplimiento, los factores psicológicos y ambientales también están en juego: los trabajadores no solo necesitan tener el conocimiento, también necesitan ser motivados, alentados y apoyados para involucrarse en el lavado de manos.
Figura 2. Lavado de manos durante la manipulación de alimentos.
¿Por qué algunos trabajadores tienen más o menos probabilidades de actuar de acuerdo con la capacitación que reciben? La investigación sobre este tema ha comenzado a surgir recientemente, indicando que es necesario tener en cuenta las características individuales del colaborador, así como los aspectos culturales del lugar de trabajo.
En nuestro próximo blog profundizaremos sobre la higiene alimentaria y sus trabajadores, para comprender el papel de la cultura y ambiente laboral ante la higiene de los alimentos.
En Kemical, nuestro propósito es proteger la salud, higiene y bienestar de las personas; si desea recibir más asesoría con sus procesos de inocuidad, contáctenos: (506) 4104-0400.
Sobre el Autor:
César Fallas, Coordinador de Proyectos, Kemical
Melissa Murillo, Ingeniera de Proyectos, Kemical
REFERENCIAS
- Regan, A.; McConnon, A.; Holah, J. (2016). Food Hygiene and Food Workers: From Complacency to Compliance. In H. Lelieveld, J. Holah, & D. Gabrić (Eds.), Handbook of Hygiene Control in the Food Industry (2° ed., pp. 197–202). Woodhead Publishing. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100155-4.00014-5