PELIGROS FÍSICOS EN LOS ALIMENTOS

Los peligros físicos son el resultado de la contaminación por materiales extraños presentes en un alimento, procedentes de prácticas deficientes en varias etapas de la cadena productiva, y que pueden provocar lesiones o enfermedades tras su consumo. El riesgo de causar asfixia, lesión en la boca u otros efectos perjudiciales sobre la salud, va a depender del tamaño y de la forma del objeto. 

La FDA ha apoyado medidas reglamentarias contra productos que tengan fragmentos duros y punzocortantes de 0.3 pulgadas (7 mm) a 1 pulgada (25 mm) de longitud. El Codex Alimentarius sólo considera cuerpos extraños a las partículas duras y/o cortantes por el perjuicio que podrían causar al consumidor.  

 

Fuentes de contaminación

Los materiales extraños pueden ingresar en casi todos los puntos de la cadena de suministro de alimentos. Las fuentes principales de contaminación son: 

          1. El medio ambiente (suciedad, piedras, insectos, roedores y/o reptiles, así como excretas de estos).

Figura 1. Ejemplo de contaminación física ambiental.

          2. Los alimentos en sí (huesos, tallos de frutas, espinas de pescado, trozos de maíz, cáscara de nueces y azúcares cristalizados).

Figura 2. Ejemplo de peligro físico propio del alimento.

          3. Las instalaciones de procesamiento (virutas de metal, tuercas y tornillos, clavos, astillas de madera, cables cortados, fragmentos de vidrio y plástico). 

Figura 3. Ejemplo de contaminación física procedente de las instalaciones.

          4. Objetos personales (anillos, pulseras, lápices, papeles, botones, aretes, termómetros, guantes) y contaminación propia de los manipuladores de alimentos (cabello, uñas). 

Figura 4. Ejemplo de contaminación física procedente de los manipuladores de alimentos.

A continuación, se muestran algunos otros ejemplos de peligros físicos:

Cuadro I. Fuentes de contaminación física en los alimentos.

Control de peligros físicos

La prevención de la presencia de cuerpos extraños en los alimentos se hace a través de la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Es por medio de este sistema que se evalúa si los cuerpos extraños son susceptibles de aparecer accidentalmente en los productos alimentarios, tanto si son cuerpos endógenos (propios del alimento, como los huesos o espinas) como si son exógenos (ajenos al alimento, como fragmentos de metal o de plástico). En cualquier caso, los peligros físicos tienen que ser siempre objeto de la evaluación del riesgo que se hace cuando se quiere garantizar la inocuidad en cualquier actividad de la cadena alimentaria. 

A continuación, se recomienda dar seguimiento a las siguientes actividades fundamentales para prevenir la presencia de cuerpos extraños en el producto final: 

  1. Programas de aprobación y recepción de materias primas: solicitud de certificados de calidad a proveedores, realización de auditorías en sus instalaciones, identificación de aquellos ingredientes que se asocian con peligros específicos de inocuidad y el establecimiento de un programa de cadena de suministro. 
  2. Mantenimiento y diseño adecuado de las instalaciones: es importante tener muy bien implementado el programa de prerrequisitos, incluidas las buenas prácticas de manufactura, que brindan las condiciones básicas ambientales y de operación para apoyar el plan de inocuidad alimentaria. 
  3. Capacitación del personal: la educación de los empleados debe cubrir los requisitos de higiene personal y los procedimientos de limpieza y desinfección.

Es importante abordar muy bien el análisis de peligros del proceso productivo y los riesgos relativos al tipo de industria, para determinar cuáles materias extrañas que se pueden encontrar en los alimentos presentan un verdadero riesgo, según el mercado previsto para el producto. 

En Kemical contamos con profesionales capacitados para brindarle el soporte necesario para mantener bajo control sus procesos en su industria de alimentos, siempre con el propósito de proteger la salud, higiene y bienestar de las personas.

Contáctenos, sabemos como ayudarle: 

(506) 4104-0400

servicioalcliente@kemical.net

Sobre el Autor:

Melissa Murillo, Ejecutiva de Proyectos, Kemical

César Fallas, Coordinador de Proyectos, Kemical

REFERENCIAS

  1. Organización Panamericana de la Salud. (2011) Peligros Físicos, Inocuidad de Alimentos, Control Sanitario, HACCP. Comité Integral de la OMS. https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10885:2015-peligros-fisicos&Itemid=41432&lang=en
  2. Wallace, C., Sperber, W., Mortimore, S. (2018). Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain. Second Edition, Wiley. 
  3. Codex Alimentarius. (2020). Principios Generales de Higiene de los alimentos CXC 1-1969. FAO/OMS.
  4. FSPCA. (2016). Peligros químicos, físicos y peligros motivados económicamente para la inocuidad alimentaria. Controles Preventivos de Alimentos para Humanos. Food Safety Preventive Controls Alliance.
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