En las áreas de procesamiento existen dos métodos de limpieza para los establecimientos que elaboran alimentos secos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde el 2001 se han producido varios brotes asociados con el consumo de alimentos secos o con bajo contenido de humedad, lo que ha ocasionado una gran preocupación en relación a la inocuidad de estos productos. Hasta la fecha, los principales patógenos de interés asociados a alimentos con bajo contenido de humedad incluyen Salmonella spp. y Bacillus cereus.
Existen muchos tipos de productos que pueden agruparse como alimentos con bajo contenido de humedad (Alimentos Secos). Los más típicos son los cereales y granos, harinas, leche en polvo u otros preparados en polvo para lactantes, especias, chocolate, frutos secos y derivados, proteína hidrolizada, café, té, alimentos para mascotas y otros. En general son alimentos con una actividad de agua baja.
La actividad del agua (aW) es un parámetro relacionado con el contenido de agua libre que hay en un alimento. Es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano. El resto del agua que permanece en el alimento es el agua ligada, que está combinada con otros elementos y no está disponible. La aW toma valores entre 0 y 1, y cuanto más se aleja de 1 (valor para el agua pura), más difícil es la actividad biológica de los microorganismos, y por lo tanto la conservación de los alimentos es más fácil y la vida útil más larga. Los productos alimenticios de baja humedad (aW<0.6) pueden albergar microorganismos que, a pesar de las condiciones secas, pueden sobrevivir como esporas o en estado vegetativo (por ejemplo, Salmonella puede permanecer latente en la leche en polvo durante meses).
Las investigaciones de los brotes de Salmonella indican que la inocuidad de los alimentos secos o con bajo contenido de humedad depende fundamentalmente del control de dicha bacteria en el ambiente de operaciones alimentarias. De ahí la importancia de implementar buenas prácticas de higiene en este tipo de establecimientos para evitar la contaminación de dichos productos.
En las áreas de procesamiento existen dos métodos de limpieza para los establecimientos que elaboran alimentos con bajo contenido de humedad.
Limpieza en seco
El objetivo de la limpieza en seco es eliminar polvo, suciedad y mugre a través de acciones como barrido, cepillado, raspado o aspirado de residuos de las superficies de los equipos y del ambiente, sin usar agua ni detergentes. Al establecer los procedimientos de limpieza en seco, se debe tener en cuenta lo siguiente:
- El personal de aseo debe estar capacitado en buenas prácticas de higiene.
- Las herramientas usadas para la limpieza en seco (espátulas, cepillos, aspiradoras), deben poder limpiarse, ser duraderas, estar en buen estado, ser de uso exclusivo y preferiblemente con codificación de color.
- Debe haber un lugar limpio y seco, designado para el almacenamiento ordenado e higiénico de las herramientas de limpieza.
- En algunas situaciones especiales, puede usarse aire comprimido para la limpieza en seco (por ejemplo, para desalojar polvo de ciertos puntos inaccesibles), pero en tal caso, el aire debería secarse y filtrarse para que no contenga humedad ni microorganismos antes de su uso.
Fotografía con fines ilustrativos.
Limpieza en húmedo controlada
Consiste en eliminar polvo, suciedad, mugre, residuos de alimentos, u otros, usando una cantidad limitada de agua y detergentes, y controlando la dispersión del agua utilizada. Preferiblemente, este tipo de limpieza se debe implementar solo bajo las siguientes condiciones:
- En caso de que el método de limpieza en seco no sea del todo eficaz para remover los residuos secos y el polvo de los equipos de procesamiento, y estos representen un riesgo para otros productos que se van a procesar posteriormente.
- Si el equipo de proceso está implicado en algún caso de una contaminación microbiológica grave de los alimentos.
- Posterior a una intervención del departamento de mantenimiento sobre el equipo y cuya suciedad no se pueda eliminar por un método de limpieza en seco.
- Para evitar contaminación cruzada por alérgenos debido a que la limpieza en seco es ineficaz.
Al establecer los procedimientos adecuados de la limpieza en húmedo controlada, debe tenerse en cuenta lo siguiente:
- De ser posible, el equipo de proceso que debe limpiarse en húmedo, debe sacarse del área de procesamiento en seco y realizar la limpieza en un área especial para ello. En tales casos, el equipo de proceso debe estar seco antes de su devolución y re ensamblaje.
- Se deben eliminar la mayor cantidad de residuos como sea posible usando procedimientos de limpieza en seco.
- La limpieza en húmedo controlada se puede realizar de forma manual (cepillos, espátulas, atomizadores, toallas húmedas) y de forma automática (por ejemplo, los sistemas de limpieza CIP de uso en el sector de lecherías, fábricas de cervezas, jugos, entre otros).
- Debería contarse con procedimientos para recolectar agua y evitar que esta se extienda por el piso u otras áreas que no deben limpiarse con agua.
- Evitar utilizar agua a alta presión.
- De ser necesario, la producción debe detenerse cuando se realice la limpieza en húmedo controlada, y reanudarse una vez que el área esté seca.
- Después de la limpieza, las áreas y componentes implicados (piezas del equipo, pisos y entorno) deben secarse totalmente.
- Posterior a la limpieza, el equipo y las áreas deben desinfectarse.
Fotografía con fines ilustrativos.
Desinfección con productos de amonio cuaternario en base alcohólica
Los desinfectantes en medio alcohólico se emplean en equipos que por su material de construcción o por las condiciones en que operan, no es factible el uso de desinfectantes convencionales en base acuosa. Este tipo de desinfectantes son altamente efectivos, especialmente porque las propiedades de secado rápido garantizan un tiempo de contacto adecuado, además de no ser corrosivos. El etanol y el isopropanol tienen un amplio espectro bacteriano, siendo efectivos contra bacterias gram-positivas, gram-negativas, hongos, virus y mohos. La concentración óptima es una disolución de alcohol que contenga alrededor de 60-90% en agua (v/v). Importante recalcar que previo a su uso, las superficies deben estar limpias y libres de cualquier residuo o polvo, para ser completamente efectivo.
BioCid OH es un desinfectante de amonio cuaternario en medio alcohólico (isopropanol).
En las instalaciones de procesamiento de alimentos en seco se debe establecer un programa de limpieza y desinfección, para garantizar que se cubran adecuadamente todas las áreas del establecimiento, con especial atención en aquellas áreas críticas. El mismo programa debe indicar el tipo de limpieza a realizar (limpieza en húmedo controlada o en seco). La limpieza en seco siempre va a ser la forma preferente de limpieza para los establecimientos que procesan alimentos en seco, ya que el uso de agua puede producir una proliferación microbiana, incrementando el riesgo potencial de contaminación del entorno y también del producto. Por lo tanto, como una regla general muy importante: “lo seco debe permanecer seco”.
Nuestra amplia experiencia y nivel técnico nos permite desarrollar, asesorar e implementar programas de saneamiento para este tipo de instalaciones.
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Sobre el Autor:
Melissa Murillo, Ejecutiva de Proyectos, Kemical
César Fallas, Coordinador de Proyectos, Kemical
REFERENCIAS
Lelieveld, H., Holah, J., & Gabric, D. (2016). Handbook of Hygiene Control in the Food Industry. Cleaning and Disinfection in Dry Food Processing Facilities. (2nd, pp. 521 – 553). Elsevier Ltd.
Barbosa, G., Fontana, A., Schmidt, T. (2007). Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Appendix D: Minimum Water Activity Limits for Growth of Microorganisms. (pp. 405). IFT Press.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ganadería (FAO), Organización Mundial de la Salud (OMS). (2018). Código de prácticas de higiene para alimentos con bajo contenido de humedad. (pp. 2-25). Codex Alimentarius.